Filière oléagineuse

Le marché des huiles alimentaires se diversifie

Chaque année, la France consomme, en incluant le solde import/export, 1,5 million de tonnes d´huiles végétales. Bien que la voie du Diester occupe une place de plus en plus importante en volume pour le colza et qu´elle soit sous les feux de l´actualité, l´utilisation des huiles à des fins d´alimentation humaine représente plus de 55 % des débouchés. Elles constituent encore un moteur important du développement du secteur et connaissent toujours un réel dynamisme, marqué actuellement par la relance réussie de l´huile de colza en bouteille. Il aura fallu trente ans pour enterrer définitivement les effets de la controverse de « l´acide érucique » qui avait conduit, dans les années soixante-dix, à l´effondrement de la consommation d´huile de colza.

La relance de l´huile de colza en bouteille a participé au succès du marché des huiles. ©D. R.

Un net recul de l´huile d´arachide
Sur le segment des achats en bouteille dans la grande et moyenne distribution, sa part de marché vient de tripler en cinq ans.
Au cours des décennies passées, le marché de l´huile alimentaire a connu une succession de mutations profondes qui aboutit aujourd´hui a un marché segmenté « consacrant enfin la diversité des huiles, souligne Guillaume Dilas de la Fédération nationale des industries de corps gras (FNCG). La physionomie de l´industrie de l´huilerie est bien différente de celle des années soixante ». Depuis les années deux mille, le marché est entré dans l´ère « des huiles à goût » et comme l´ensemble du marché alimentaire « il évolue dans un contexte scientifique et nutritionnel de plus en plus prégnant ».

Un rapide retour en arrière montre le chemin parcouru par une filière, aujourd´hui très structurée(1) parce qu´elle fut très tôt confrontée aux réalités du marché mondial.
Dans les années soixante, le marché était quasi exclusivement un marché d´huile de table destiné à la consommation directe des ménages. Avec deux particularités fortes : le Français moyen consommait de l´huile d´arachide qui représentait les trois quarts des ventes, ou bien de l´huile d´olive s´il vivait dans le Midi. La prédominance de l´arachide s´expliquait « par les relations commerciales étroites entre la France métropolitaine et ses anciennes colonies d´Afrique de l´Ouest, explique Guillaume Dilas. Cette relation économique privilégiée prit fin avec l´accession à l´indépendance de ces États et du Sénégal en particulier ». Mais les échanges n´avaient pas disparu du jour au lendemain.

L´huile de tournesol a la première place du marché en 1981
L´introduction de nouvelles huiles sur le marché et le démarrage d´une production d´oléagineux métropolitains est intervenue au début des années soixante-dix, suite à une grave crise de sous-production d´arachide en Afrique. Les huiliers français se sont tournés vers d´autres sources d´approvisionnement, le colza en particulier. Cette période ne sonna pas la fin de l´arachide qui restait en première position mais avait cédé de larges parts de marché. « Cette période fut aussi en 1976, celle de la crise de l´acide érucique qui disqualifia l´huile de colza. » Ce n´est qu´à partir de 1978 que la conversion de la production française vers des variétés à faible teneur en acide érucique a commencé. « Le colza a repris progressivement des parts de marché mais essentiellement sur le segment des achats de l´industrie agroalimentaire », poursuit Guillaume Dilas. Vint alors la décennie qui consacra l´apogée du tournesol, « produit totalement nouveau pour le consommateur français ».
Son développement fut initié dès 1969 à partir de graines d´importation, en réponse aux difficultés d´approvisionnement des huiliers et dans le contexte d´un Marché commun encore récent. Ce dernier « ouvrait pour les industriels une ère nouvelle mais exigeait une disponibilité en matière première à un prix concurrentiel, et permettant de produire une huile utilisable en friture et assaisonnement par les consommateurs ». A grand renfort de publicité et confortée par l´émergence de la préoccupation autour des relations « entre la santé et l´alimentation », l´huile de tournesol conquit la première place du marché en 1981. Un an plus tard, la filière atteignait sont objectif d´autosuffisance nationale en graines de tournesol. Dans la même vague santé (régime méditerranéen) mais aussi sur le thème du goût, l´olive connut par la suite un engouement similaire chez les consommateurs bien au-delà de la zone traditionnelle du Sud de la France.
Aujourd´hui, le marché des huiles « évolue dans un contexte scientifique et nutritionnel », autour des omégas 3 et 6, des acides gras saturés et insaturés. Il est à la source du succès des huiles combinées apparues au début des années quatre-vingt-dix, des huiles dites à goût et de la relance de l´huile de colza en bouteille. Au cours de ces décennies, la consommation d´huile a fortement augmenté au détriment des matières grasses d´origine animale. Tous usages confondus, la consommation d´huile en France a doublé depuis les années quatre-vingt. La consommation alimentaire s´est subdivisée en trois segments avec le développement de la restauration hors foyer et de la nourriture industrielle. Les achats en bouteille des ménages, en érosion régulière, représentent 350 000 tonnes par an, ceux de l´industrie 330 000 et la restauration collective 170 000.