Débouché traditionnel du maïs

L´amidonnerie française exigente sur la qualité de la matière première

Tous les grands bassins de production de maïs approvisionnent l´amidonnerie française. Les plus importants sont l´Alsace, située aux portes de deux unités mixtes blé-maïs, la région Rhône-Alpes, bien reliée aux usines par la voie fluviale et le chemin de fer, le Poitou-Charentes et le Sud-Ouest.
Dans la dernière estimation de l´Onic, les usines implantées en France devraient transformer cette année près d´1,8 million de tonnes de maïs pour produire 1,1 million de tonne d´amidon dont seulement « un tiers sera consommé par le marché intérieur », précise l´Usipa (1). Le reste est vendu essentiellement sur le marché communautaire. Les usines françaises recourent peu aux importations. Les contingents hongrois à droit zéro présentent le fort inconvénient de peser sur les prix mais pourvoient essentiellement les usines anglaises, allemandes et du Bénélux.

Pour toutes les céréales transformées par l´industrie agroalimentaire européenne, le virage des cahiers des charges et de la traçabilité s´est imposé à des degrés plus ou moins poussés. Pour le maïs amidonnier, l´exigence de la garantie non OGM a pris une importance cruciale. Elle est à l´origine d´une évolution sensible des relations commerciales entre les organismes stockeurs et les industriels au travers de la traçabilité. Selon Philippe Monceaux, directeur des achats de l´usine Staral de Marckolsheim, en Alsace, « il y a une grosse pression OGM. Nos clients tels que Danone, Nestlé ou Coca-Cola veulent savoir d´où vient notre matière première ». Il expliquait récemment à un groupe de coopérateurs de la Dauphinoise, important fournisseur de l´amidonnerie, la politique qualité de Staral.

48% de l´amidon est utilisé dans le non-alimentaire.

La facilité de séparation dépend du séchage
Les matières premières doivent répondre à des cahiers des charges exigeants sur les conditions de stockage et de séchage du maïs. Toute livraison fait l´objet d´un agrément par Staral à partir d´un échantillon analysé. L´origine des semences est exigée et la variété doit faire partie de la liste positive agréée par Staral.
Au-delà de l´exigence d´être « sain, loyal et marchand », rappelait Chantal Aravelo, de l´usine Roquette de Banheim, à ce même groupe d´agriculteurs, le maïs doit aussi répondre à des critères technologiques et sanitaires. Sur le premier point, l´enjeu est de préserver toutes les qualités de l´amidon et sa facilité d´extraction. « Le rendement en amidon du maïs est de 70 %. Selon sa qualité, il peut en rester entre 10 % à 40 % dans les drêches ». La facilité de séparation de l´amidon dépend avant tout des conditions de séchage et de stockage des grains. « Un séchage trop brutal à température trop élevée va endommager les protéines du grain sensibles à la chaleur. Celles-ci vont coaguler ». C´est l´objet du promatest et du test de sédimentation qui permettent « de mesurer la quantité de protéines coagulées dans le grain de maïs ».

Enfin, les amidonniers sont très attentifs aux contaminants : résidus de produits phytosanitaires, mycotoxines et métaux lourds. « Sur ce plan, nous observons non seulement les exigences réglementaires mais aussi des exigences propres à nos clients ».

52% de l´amidon est utilisé dans l´alimentaire.

(1) Union des syndicats des industries des produits amylacés et de leurs dérivés.