Pruneau d'Agen : « La récolte a duré trois semaines, avec des fruits qui ont mûri d’un coup »

Ce 10 septembre, c’est le dernier jour de récolte des prunes d’Ente sur l’exploitation de Thierry Albertini, à Villeneuve-sur-Lot dans le Lot-et-Garonne. Une récolte courte et intense, dont la fin a été avancée, et qui a été marquée par des pertes de prunes au sol à cause des pluies et des orages. « Il y a trois jours, nous avons eu quarante millimètres de pluie, relate Thierry Albertini. Habituellement, la récolte se fait sur quatre ou cinq semaines. Cette année elle a duré trois semaines, avec des fruits qui ont mûri d’un coup. » Pour les producteurs de pruneaux, les années se suivent et ne se ressemblent pas. Mais ces dernières années ont été marquées par de multiples aléas climatiques : gel, canicule, grêle et pluies ont fortement impacté la récolte.

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La production de pruneaux était enfin revenue à un niveau satisfaisant en 2023 (40 000 tonnes), après deux années historiquement faibles, autour de 17 000 tonnes, en raison du gel. Mais l’an dernier, la canicule avait provoqué une part anormalement élevée de petits fruits. Cette année, le calibre est plus élevé mais la récolte plus faible. La baisse devrait être d’au moins 25 % par rapport à 2023 à cause d’une pluviométrie excessive et des orages de grêle, qui ont touché une grande partie des producteurs. « Sur l’exploitation, la récolte de prunes fraîches avoisine 360 tonnes, soit une baisse d’environ 20 % par rapport à 2023, constate Thierry Albertini. En pruneau, la récolte est estimée entre 120 et 130 tonnes. La qualité est là, mais il y a une diminution importante des volumes. » Le producteur, également président du Synppa, l’une des sept organisations de producteurs de la filière pruneaux, espère que les prix mis en place en 2023 se maintiendront, « afin que le consommateur s’y retrouve ».

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Les pruneaux français sont produits principalement dans six départements, mais la majorité des volumes, 79 % proviennent du Lot-et-Garonne. Les autres principaux départements producteurs sont les départements voisins de la Gironde (7 %), de la Dordogne (7 %), du Gers (3 %), du Tarn-et-Garonne (3 %) et du Lot (1 %). De ces six départements proviennent 99 % des 40 000 tonnes de pruneaux produits en France chaque année en moyenne. 95 % de ces volumes sont sous IGP Pruneaux d’Agen, obtenue en 2002.

Le séchage, une étape essentielle

L’exploitation de Thierry Albertini compte une trentaine d’hectares de pruniers d’Ente. Elle comporte un poste de récolte et une station de séchage constituée de trois fours. Un permanent travaille à temps plein sur l’exploitation, ainsi que douze à quatorze saisonniers, « une denrée rare aujourd’hui », déplore le pruniculteur. « Le recrutement est très compliqué. Il y a dix ou quinze ans, il y avait de nombreux étudiants qui venaient travailler dans les vergers, ça n’existe plus aujourd’hui. Certaines machines n’ont pas tourné sur les exploitations par manque de personnel. Le problème existe depuis des années, mais il prend de plus en plus d’ampleur. »

Une fois récoltées grâce aux passages de vibreurs, les prunes sont triées, passées à l’eau, puis mises en claies, des grilles empilées les unes sur les autres, grâce à l’enclayeuse. Les chariots remplis de claies sont mis en attente pour les séchoirs. Le séchage est une étape essentielle pour obtenir un pruneau de qualité. Ce n’est pas une simple étape de déshydratation, mais plutôt une cuisson suivant un process précis, qui joue sur trois paramètres : la température, l’hygrométrie et la vitesse de l’air. Un tunnel de séchage sèche 10 tonnes de prunes fraîches en vingt-quatre heures environ. Lors du processus de séchage, les prunes perdent en moyenne un tiers de leur poids, il faut donc environ 3 kilos de prunes fraîches pour obtenir 1 kilo de pruneaux.

Ramener le fruit à 21 % d’humidité

« Le séchage débute à 87 °C pour finir à 67 °C. Le produit est alors fini et sec, prêt à être déclayé, décrit Thierry Albertini. Le taux d’humidité des fruits est amené à 21 %, cela permet une longue conservation dans le temps, deux à trois ans. Le temps de séchage peut varier suivant les années. Il est plus long si les fruits sont gros et gorgés d’eau, comme cette année ». Lors du séchage, l’air est brassé pour enlever l’humidité. L’air humide sort du séchoir par une ouverture sous les portes. La montée en température ne doit pas être trop importante, sinon les fruits risquent de « croûter ». Au bout de vingt-quatre heures, les chariots sont sortis des séchoirs et la déclayeuse entre en action : elle décharge les claies dans des palox avant de les laver. Une nouvelle phase de tri s’opère pour éliminer les résidus végétaux par exemple.

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Puis les palox, qui contiennent chacun 600 à 620 kilos de pruneaux, sont envoyés chez le transformateur. « Le travail du producteur s’arrête là, indique Thierry Albertini. Le pruneau, ramené à 21 % d’humidité, se conserve dans le temps, mais n’est pas encore consommable. Il sera réhydraté jusqu’à 35 % d’humidité chez les transformateurs, au cours d’une deuxième transformation. » Pour le pruneau mi-cuit, autre produit issu de la prune d’Ente, l’étape de séchage est différente. Elle dure environ dix-huit heures pour amener le taux d’humidité du fruit à 35 %, sans passer par une étape de réhydratation. Ainsi, les pruneaux mi-cuits ne se conservent pas dans le temps et doivent être mis au frigo.

Le process industriel des pruneaux

À la coopérative Coufidou, à Sainte-Livrade-sur-Lot, les pruneaux suivent un process industriel depuis le séchage jusqu’au consommateur. Chaque année, 2 000 tonnes de pruneau sont calibrées, un chiffre stable historiquement. Après le calibrage, les pruneaux passent aux frigos. En fonction des commandes, ils sont ensuite prélevés sur le stock. Un mélange des calibres est effectué selon le volume nécessaire à la commande afin d’homogénéiser le lot. Une fois le mélange effectué, les pruneaux sont envoyés vers les lignes de réhydratation. « La réhydratation consiste à plonger les pruneaux dans un bain d’eau chaude pour les ramener à 35 % d’humidité, qui est la limite supérieure définie par l’IGP », explique Philippe Manieu, le directeur du site. Au-delà de 35 % d’humidité, les pruneaux sont dits « moelleux » ou « surhumidifiés », et ne peuvent pas prétendre à l’IGP. Après la réhydratation, les pruneaux sont emballés. Une partie est destinée à la confiserie, réalisée sur le site de Coufidou : les pruneaux peuvent être enrobés de chocolat, ou fourrés à la crème de pruneaux, elle-même aromatisée à la vanille, à l’armagnac…