Pourquoi produire de l’asperge verte en France est un enjeu autant qu’un challenge ?

L'association Asperges de France, par les voix de son président Christophe Paillaugue (producteur dans le Sud-Ouest, adhérent coopérative Copadax), de son vice-président Guillaume Thomas (producteur d’asperges dans le Maine-et-Loire, coopérative Fleuron d’Anjou) et de sa directrice Astrid Etevenaux, a évoqué le 27 mars les challenges et défis que l’asperge française doit relever : recrutement et gestion de la main-d’œuvre, meilleure appréciation de la cinétique de sorties des aspergeraies, relance de la consommation. Dans la liste, l’asperge verte constitue un double challenge, en consommation et en production.

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L’asperge verte, dynamique en consommation

Si  l’asperge blanche est vue comme un « légume traditionnel, voire dépassé/du passé », l’asperge verte, apparue dans les assiettes plus récemment, contribue au rajeunissement du légume, en raison de sa couleur plus dynamique, vitaminée, de son mode de préparation plus simple, de ses usages plus modernes. Le CTIFL a d’ailleurs noté dans sa dernière étude conso que  « les jeunes consommateurs, faiblement acheteurs d’asperge en général, montrent une plus forte appétence pour la couleur verte, sensibilité qui s’est renforcée entre 2017 et 2024 ». 

Or, les producteurs français produisent majoritairement l’asperge blanche (et violette). L’asperge verte ne représente que 5 % des volumes produits. Selon Kantar, 20 à 25 % de la consommation de l’asperge verte se fait avec l’import, principalement d’Espagne (et Pérou en contre-saison). Et la demande pour l’asperge verte devrait continuer à progresser. 

En France, il y a donc des velléités à la développer en production. D’autant plus qu’elle est « davantage valorisée que la blanche », confirment le président et le vice-président d’Asperges de France, Christophe Paillaugue et Guillaume Thomas.

L’asperge verte, plus fragile et technique à produire

Malheureusement, c’est compliqué. L’asperge verte est aussi plus technique à produire. Génétiquement, il s’agit des mêmes asperges que les blanches, mais au champ, alors que les asperges blanches poussent à l’abri sous les buttes de terre, les turions de l’asperge verte poussent à l’air libre -leur coloration verte est donc due au processus de photosynthèse et au développement de la chlorophylle sous l'action de la lumière.

Guillaume Thomas, producteur adhérent Fleuron d’Anjou, en produit dans le Maine-et-Loire. Il témoigne :  « L’asperge verte est très technique à produire et comme elle pousse à l’air libre elle est aussi plus sensible au gel, au vent, aux insectes en particulier le criocère. Elle est aussi plus légère -car elle se déshydrate au cours de la culture- il en faut donc plus pour faire un kilo ! »

Christophe Paillaugue, producteur dans le Sud-Ouest (ccopérative Copadax, lui n’en produit pas : « Dans le Sud-Ouest, le sol est plus sableux et les vents violents viendraient casser les asperges vertes. »

Astrid Etevenaux, directrice de l’association Asperges de France, se souvient d’un producteur qui  tenté l’expérience d’utiliser ses serres photovoltaïques pour cultiver de l’asperge verte mais « il a dû renoncer à son projet d’extension, il semblerait que la chaleur permise par les serres a été favorable au développement des criocères ».