Banane : l’Equateur veut lancer une filière industrielle de produits dérivés

Alors que la banane d’Équateur a débuté son Road Show à Paris avant d’enchaîner sur Madrid, l’AEBE (association des exportateurs de bananes d’Equateur) a annoncé son intention de développer une filière pour les sous-produits de sa banane. Objectif : gagner en valorisation et conserver son leadership.

A l’Ecole Ferrandi le 30 septembre, une délégation de chefs de la Escuela de los chefs, en présence de représentants de l’AEBE, a présenté à la presse française, à quelques élèves de l’école Ferrandi et à M. l’Ambassadeur d’Equateur en France Oscar José Orrantia Vernaza une Masterclass sur les saveurs et textures de la banane équatorienne.

« C’est un projet qui a débuté il y a déjà un an entre la filière et la Escuela de los chefs avec la création du livre Guide culinaire de la banane, explique le chef Javier Ponce, coordinateur général de la gastronomie à la Escuela de los Chefs. L’objectif est de présenter la banane équatorienne dans toute sa diversité, du fruit jaune au fruit vert et au fruit sur-mûr, montrer qu’il y a avec les différentes maturités différentes textures et différents goûts donc différents usages. »

Créer une demande pour ces produits et une filière pouvant y répondre

Au delà de la maturité des fruits (banane verte surtout), on parle produits dérivés de ces fruits sous ou sur-mûrs : farine de banane, tuile de banane, chips, croustillant de banane (flakes et müesli), vinaigre de banane, banane déshydratée, pâte de banane… Les produits dérivés sont potentiellement nombreux, les usages, les goûts, les textures diversifiés. « Ces sous-produits ne sont pas pour le moment exportés mais ça va venir, estime la chef Daniela Valverde, chercheuse et co-auteur du Guide culinaire de la banane. C’est la naissance d’une filière, à nous les chefs d’explorer le potentiel et les techniques pour proposer des produits aux industriels qu’ils puissent ensuite produire à grande échelle. Nous avons commencé avec le Guide. » 

José Antonio Hidalgo, directeur général de l’AEBE, confirme : « Il y a déjà en Équateur des industriels spécialisés sur ces produits dérivés -l’entreprise Symrise (farines, poudres…) représente notamment 70% des flakes produits au monde !- mais tous les produits et les textures ne sont pas concernés. Il nous faut donc travailler avec les industriels pour créer la demande pour ces produits. Première étape : entrer dans les écoles hôtelières. »

Trouver une meilleure valorisation pour la banane

Il estime par ailleurs que le potentiel commercial est loin d’être négligeable. « Aujourd’hui les marchés demandent et consomment la banane fruit, en jaune. Le marché des sous-produits de la banane est une niche. Mais certains pays présentent un fort potentiel : l’Europe, l’Asie… On veut gagner en compétitivité et gagner des parts de marché avec cette segmentation qui sera mieux valorisée que le fruit. »

L’Equateur est le premier exportateur mondial de bananes. 26% de ses volumes à l’export sont destinés à l’Europe.

Un état de fait que regrette l’AEBE. « Notre banane n’est pas assez valorisée alors que nous sommes engagés dans la durabilité et le social. Nous sommes l’unique pays au monde a avoir instauré le living wage (revenus dignes) et la moitié de notre production est sous une certification durable. »

Le chef André Granda rappelle par ailleurs qu’au-delà de la valorisation des produits dérivés du fruit, il ne faut pas oublier les autres sous-produits du bananier : la feuille et surtout la fleur.

Un Road Show pour vendre aussi la gastronomie équatorienne

Le Banane Road Show a débuté le 27 septembre à Paris et se terminera le 7 septembre à Madrid. Masterclass, distribution du guide à des chefs étoilés, dîner de dégustation au restaurant Ayahuma de Guy Savoy le 29 septembre, visite par l’AEBE à des importateurs… Interrogés par FLD le 30 septembre, l’AEBE et la Escuela de los chefs témoignent d’un bon démarrage pour cette tournée. José Antonio Hidalgo fait état de « l’intérêt des importateurs français et européens pour la banane équatorienne » tandis que Daniela Valvare évoque « la curiosité des chefs français, qui après les échanges avec les chefs équatoriens ont déjà évoqué de nombreuses idées de recettes et d’associations mais qui regrettent l’absence de certains produits sur le marché français comme la banane verte qui les a fortement intéressés ».

Le chef Javier Ponce confirme : « Vous les Français êtes très attachés à votre gastronomie mais aussi très curieux de nouveautés. »

L’Equateur est en train de fortement développer un programme de transmission de sa culture notamment gastronomique. La banane mais aussi le cacao et d’autres produits phare (crevettes, cacahuètes…) en sont les fers de lance. Et M. l’Ambassadeur Oscar José Orrantia Vernazade conclure : « J’espère que d’ici 4ans nous aurons monté la gastronomie équatorienne au niveau de reconnaissance qu’elle mérite, comme l’a fait le Pérou. »