Comment limiter l’impact de la chaîne logistique sur la qualité des fruits et légumes

L’évolution post-récolte des fruits et légumes est d’abord naturelle. « Même détachés de l’arbre ou de la plante, les fruits et légumes respirent, transpirent, des substances se transforment et ils émettent des produits volatils comme l’éthylène, souligne Céline El Boukili, du CTIFL. Le fruit perd de son eau, se ramollit et change d’aspect. S’y ajoutent des facteurs liés à la plateforme logistique qui accélèrent les processus de dégradation. » La vigilance doit porter notamment sur :

Certains fruits dégagent de l’éthylène, d’autres y sont très sensibles. Il faut prendre en compte ces données dans l’agencement de l’entrepôt, en ayant des espaces dédiés selon la comptabilité des espèces, voire en s’équipant d’absorbeurs d’éthylène.

Les températures sont déterminantes. Les températures trop élevées ou trop basses doivent être évitées. Une température unique peut aussi être préjudiciable, par exemple quand des fruits exotiques cohabitent avec des salades. Mieux vaut avoir une zone à 2-5°C, une à 8-10°C et une à 15°C. Les fruits ne doivent pas arriver chauds dans une zone réfrigérée. Et il faut suivre le fonctionnement du groupe froid.

Sur les plateformes, l’hygrométrie est souvent de 80 %, ce qui est insuffisant pour certaines espèces. S’y ajoute la vitesse de l’air liée au groupe froid qui déshydrate certains légumes. Des coiffes ou complexes limitent la déshydratation. Le douchage à réception est également efficace sur les légumes feuilles. Autres solutions : avoir des zones humides pour certains produits et des zones sèches pour d’autres ou utiliser des gaines textiles pour diffuser le froid.

Les chocs et vibrations ont des conséquences sur la durée de vie des végétaux. Ils peuvent provenir des manipulations de colis et palettes, de palettes mal montées, avec des poids trop lourds en haut, et sont favorisés par certains emballages (filets…). Il faut prendre le temps de former les préparateurs et bien choisir le matériel de manutention. Les palettes filmées sont plus stables. L’emballage peut aussi atténuer les chocs (papier bulle dans les barquettes de framboise…).

Le CTIFL a placé des capteurs thermiques dans des palettes de fruits et légumes. Les enregistrements montrent que les durées et températures de transport sont très variables au départ d’une station. La température varie aussi selon la situation du colis sur la palette et de la palette dans le camion. « Les températures des colis médians sont stables, indique Sophie Annibal, du CTIFL. Celles des colis supérieurs des palettes situées près des portes subissent des variations de température lors des arrêts. Et les colis supérieurs des palettes placées sous le groupe froid peuvent subir des températures négatives, avec risque de gel. »

L’utilisation de coiffes sur la palette permet de limiter ce risque. Les enregistrements montrent aussi que dans les zones ultra-frais des plateformes de distribution, la température des fruits et légumes n’atteint jamais la consigne, grâce au film étirable qui les entoure, à une circulation de l’air non forcée et parce que les fruits et légumes dégagent de la chaleur.