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Les producteurs traditionnels de champignons de Paris à un tournant

Lourdement impactée par la crise sanitaire, la dernière champignonnière souterraine de l’Oise a fermé ses portes fin septembre. Un événement qui ne reflète pas forcément l’état du marché, plutôt porteur.

900 tonnes de champignons de Paris sont produites annuellement dans des carrières en Ile-de- France.
900 tonnes de champignons de Paris sont produites annuellement dans des carrières en Ile-de- France.
© Safer Ile-de-France

L’évènement a ému dans la région : la dernière champignonnière souterraine de l’Oise a fermé ses portes fin septembre. Un événement qui ne reflète pourtant pas la situation du marché du traditionnel champignon de Paris. La filière, localisée autour de Paris, semble promise à un bel avenir. « Tous les jours, les producteurs sont sollicités mais ils ne peuvent répondre à toutes les demandes », remarque Muriel Le Loarer, animatrice de la filière champignons au sein de la Safer d’Ile-de-France.

« Dans les années 1990, la concurrence polonaise a eu beaucoup d’impact. Mais, depuis cinq ans, les choses vont mieux. La production traditionnelle de champignons de Paris représente environ 900 tonnes par an en Ile-de-France », explique-t-elle. La culture, sur compost dans des carrières, reste une niche comparée aux 85 000 tonnes de champignons de couches produites chaque année en France dont 50 % sont transformés, selon les chiffres de l’Anicc.

61 % de cette production est vendue en circuits courts. Le volume est assuré, pour 90 %, par deux producteurs qui travaillent notamment avec des négociants et des GMS régionales. « Les trois autres producteurs travaillent en circuit court de type Amap par exemple », poursuit Muriel Le Loarer. Quatre d’entre eux produisent aussi des pleurotes et/ou des shiitakés.

Départs à la retraite et pénibilité

Pour autant, l’avenir réserve des incertitudes. La fabrication d’un compost, assuré depuis trente ans par la coopérative agricole d’approvisionnement de Picardie, a été perturbée. A la suite, notamment, de pannes de matériel impactant la qualité du substrat, la CAAP a renoncé à produire. Depuis novembre, elle met en bac du compost en provenance de Belgique, ce qui nécessite des ajustements face aux contraintes de transport et de logistique.

Autant de turbulences qui jouent sur les rendements et les coûts de production. Pour autant le marché reste porteur. « Nous avons réalisé une étude, cet automne, qui révèle énormément d’opportunités », souligne Muriel Le Loarer. Laquelle précise : « certaines carrières sont aujourd’hui sous-exploitées ».

Le plus grand défi sera d’attirer une nouvelle génération de champignonnistes et de salariés sur des systèmes qui présentent une certaine pénibilité. « Certains arriveront à l’âge de la retraite dans quatre ou cinq ans et la question de leur succession se pose d’autant plus qu’il n’existe aucune formation », poursuit l'animatrice. Une étape déjà en cours de réflexion collectivement.

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