Champignons

Les Morilles du Lac visent la gastronomie haut de gamme nationale

L’entreprise Morilles du Lac située à Talloires en Haute-Savoie, développe la production de morilles, selon le modèle de l’agroforesterie. Celui-ci convient bien à ce champignon sylvestre ô combien rare : les arbres autour (et au-dessus) des cultures permettent de conserver l’humidité ambiante indispensable, mais également de dévier et d’atténuer le vent, premier ennemi de la morille.

Lancée depuis quatre ans, le temps de mener les tests nécessaires pour assurer des rendements décents, la démarche est aujourd’hui dans sa phase pleinement opérationnelle. « Nous avons commencé sur une parcelle de 300 m2 et nous développons les surfaces avec précaution. Au démarrage, le rendement sur la première parcelle était de 1,6 t/ha pondéré. Aujourd’hui, avec une surface plus importante, inférieure à l’hectare, mais dans laquelle il faut compter aussi la place prise par les arbres, nous atteignons une production pondérée de 2,3 t/ha. Et pour 2019, nous comptons atteindre les 5 t », explique Pierre Girard, un des fondateurs de Morilles du Lac (avec Jonathan Cabodi et Rémy Barraud).

Le choix de l’agroforesterie présente des avantages et des contraintes. Au chapitre de ces dernières, le choix des espèces d’arbres est essentiel. La pente est aussi un paramètre important pour le passage des machines agricoles. Le taux de matière organique est également important, ainsi que la granulométrie du sol. Cependant, en termes de commercialisation, cette morille fraîche, locale et cultivée selon un modèle de production respectant l’environnement forestier, a de bons arguments. « Le créneau commercial pour écouler et valoriser nos morilles est celui de la gastronomie haut de gamme. Nous avons déjà des clients deux et trois étoiles sur les deux départements de la Savoie et aussi sur l’Île-de-France. De plus, notre production est en conversion selon le modèle d’agriculture biologique, en agroforesterie. Ces arguments sont déterminants pour appuyer la préférence des restaurateurs pour notre produit de terroir », précise Pierre Girard.