Légumineuses

Légumes secs : un fort potentiel de développement de filières françaises mais des freins à lever en production et en consommation

Promu par les Pouvoirs publics pour leurs bienfaits agronomiques et nutritionnels, les légumes secs se sont fortement développés en France, mais de nombreux freins subsistent, comme le soulignent la FNLS (Fédération Nationale des Légumes Secs) et l’Anils (l’Association Nationale Interprofessionnelle des Légumes Secs) en visio-conférence le 5 février.

Crise sanitaire : une consommation en croissance

Classés en 5 grandes familles (lentilles, haricots, pois, pois chiche et fèves), les légumes secs totaliseraient une production française autour des 110 000 t (+10 % chaque année), avec l’émergence de nombreux bassins de production. « A la louche, je dirais que la France produit 70 % de nos besoins en légumes secs », estime Alexandre Cherki, président de la FNLS. La lentille représente la moitié des volumes consommés.

« Les conséquences de la crise ont fortement fait progresser la consommation des légumes secs en 2020, avec des ventes à +78 % certaines semaines du premier confinement selon Nielsen, là où le riz et les pâtes étaient à +71 %, précise Alexandre Cherki. La tendance semble perdurer en 2021. En bio, la progression est aussi au rendez-vous, on part certes de niveaux très bas mais la croissance est de 25 à 30 % par an, ce qui fait que le bio représente désormais 10 à 15 % de la consommation globale des légumes secs. »

Forte croissance des lentilles et des pois chiche origine France mais gros retard en haricots

Sur la catégorie lentilles, la production a bondi à 37 550 ha en 2019 contre 17 000 ha en 2015 selon les chiffres de l’association Terres Univia. Le marché GMS concerne majoritairement la lentille verte et la France est quasi auto-suffisante, selon Franck Rocher, président de l’Anils. En revanche, pour les lentilles de couleur, pour la RHD et l’industrie notamment, le recours à l’importation est nécessaire. Si un développement de la lentille corail est observé, la concurrence d’Israël et de la Turquie sera rude, en raison de leur savoir-faire (traitement industriel particulier).

Autre croissance notable de ces quatre dernières années : le pois chiche. Ce dernier est passé d’un niveau quasi inexistant, quelques centaines de tonnes à 20 000 -25 000 t pour 36 000 ha en 2019 (32 000 ha en 2018). « Nous sommes désormais autosuffisants sur le pois chiche de calibre 7-8 mm, pour la GMS et l’industrie. Et désormais nous exportons, 6000 à 10 000 t, avec une très belle image qualitative surtout vers les pays nordiques, précisent Alexandre Cherki et Franck Rocher. En revanche, nous sommes insuffisants sur les gros calibres 10-12 mm, demandées par les consommateurs des populations ethniques, mais qui demandent une technicité que nous n’avons pas encore. »

En revanche, les opérateurs estiment que la filière française est très en retard sur les haricots, avec 70 à 80 % de nos besoins importés. « Les parcelles en France sont très petites par rapport à celles aux Etats-Unis, Canada ou Argentine, où les haricots sont cultivés comme les céréales. Cela pose donc problème sur les coûts et la compétitivité. Car quelle différence de prix les distributeurs et les consommateurs sont-ils prêts à mettre pour de l’origine France ? »

Freins à la production : volatilité des cours et concurrence des grandes cultures

« Il ne faudrait pas que l’on soit phagocyté par le soja, plus attirant en termes de rendements et de coûts. Sans aides à la production, on aura du mal à faire progresser les hectares en France », avertit Alexandre Cherki. Pour les organismes stockeurs, adapter un centre de collecte de céréales pour des légumes secs (aération des silos) représenterait, selon Antoine Wassner, administrateur de la FNLS et de l’Anils, un investissement de 50 000 € par centre, auquel il faut ajouter des surcoûts (matériel qui doit fonctionner plus lentement, pré-nettoyage des légumes secs après récolte) et l’acquisition d’un nouveau savoir-faire. Autre frein : la volatilité des cours. « Les légumes secs représentent un marché de gré à gré qui réagit fortement au niveau du volume de récolte, d’où la difficulté à se projeter sur deux trois ans, à l’inverse des céréales », avertit Alexandre Cherki.

Freins à la consommation : des préjugés “féculents” mais un développement des usages

Côté consommation, les freins restent les préjugés et la méconnaissance nutritionnels et culinaires des produits. Aujourd’hui, seulement 13% des Français respectent la recommandation du PNNS de 2 fois par semaine. Mais des campagnes de promotion -notamment sur le côté pratique et économique de ces produits- et la proposition par les industriels d’une offre permettant de nouveaux usages (surgelés, en poudre, en farine, intégrés en plats préparés, boulettes ou smoothies… viennent compléter le sec et les conserves) promettent un développement intéressant.