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Légumes : Affûter ses couteaux pour réduire la pénibilité

Choux-fleurs, artichauts, salades… d’un bout à l’autre de l’année, le légumier ne cesse de manipuler les couteaux. Pour un geste efficace, rapide et moins pénible, ils doivent être régulièrement affûtés et affilés.

Lors de la formation, chaque légumier a affûté lui-même son couteau, sous l'oeil attentif de Thierry Gaudin le formateur.
© C. Pape

« Vos couteaux doivent couper comme des rasoirs ». Thierry Gaudin, le formateur invité par la MSA est impressionné par la longueur des lames des couteaux des légumiers en formation… et leur manque d’entretien. « Pourtant, j’avais l’impression de savoir faire », indique Jean-Claude Rousseau. Producteur de légumes à Saint-Pol de Léon, il est conscient de l’importance d’avoir de bons outils. « Couper une tête de chou, ce sont trois coups de couteau. Cinq s’il est mal affûté. Et il faudra exercer nettement plus de force au niveau du bras et du poignet ». Une différence qui se ressent au fil des heures… et des ans ! Pour être efficace, un affûtage doit comporter cinq opérations distinctes. « S’il est réalisé tous les jours, l’évidage est rapide », commence le formateur. En amincissant ses faces latérales, il va faciliter la pénétration de la lame dans la matière, viande ou chou-fleur. Vient ensuite la mise en forme du taillant, afin d’obtenir un angle constant sur toute la longueur de la lame. « En boucherie, sur des lames très tranchantes, on peut viser 25°. En chou, où la lame doit être plus solide, vous pouvez être à 40° ». Et parce qu’il est impératif que l’acier ne chauffe pas, sous peine de le dénaturer, il faut humidifier la meule ou la bande abrasive.

L’affilage n’est pas une perte de temps

Puis le couteau passe sur feutre pour l’émorfilage, qui fait apparaître le fil en enlevant les bavures métalliques ou morfil. « Sinon, le couteau ne coupe pas ». Une façon simple d’évaluer un bon émorfilage ? « Passez doucement la lame sur votre ongle. Vous sentirez le moindre profil résiduel ». Le polissage réduit ensuite les stries et rayures provoquées lors de l’évidage et de la mise en forme du tranchant. « Il va réduire les frottements de la lame et faciliter la glisse ». Et l’affûtage se termine par l’alignement du fil. Mais un bon affûtage ne tiendra pas dans le temps sans affilage régulier. « Affiler n’est pas une perte de temps ! C’est primordial pour avoir un couteau qui coupe bien. Quand vous récoltez des choux, vous pourriez affiler à chaque bout de rang, en trouvant un système pour fixer des affileurs sur le tapis ».

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