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Le navet salé alsacien cherche à se faire connaître

En France pendant l’hiver, le navet est le plus souvent préparé en potées ou autres pot-au-feu. Il existe cependant une région où le navet est transformé de façon traditionnelle, salé et fermenté, c’est l’Alsace.

Bien que l’Alsace soit réputée pour sa choucroute, elle continue de fabriquer un autre trésor gustatif aux multiples bienfaits nutritionnels, quasiment méconnu en dehors de ses frontières. « Aujourd’hui, il ne reste que trois transformateurs de navet en Alsace, note Xavier Ades, 3e génération de choucroutiers dans la famille et producteur de navet salé. Nous avons fait une petite association pour communiquer ensemble et nous faisons partie du collectif Fruits et Légumes d’Alsace pour nous faire mieux connaître. » Et parce que l’union fait la force, les trois producteurs de navet salé alsaciens ambitionnent, ainsi regroupés, de faire découvrir leur produit à la France entière, comme lors de ce 10 janvier où ils ont organisé ensemble une journée porte ouverte de leurs ateliers à la presse nationale. « Il faut que nous accompagnions le changement de consommation, et pour cela, il faut faire connaître le produit, le déguster pour l’apprécier. Aujourd’hui, sa visibilité reste timide. »

Un produit local, consommé en local

Le navet salé est fabriqué à partir de gros navets blancs à collet violet produits à moins de 30 km de l’atelier de transformation de la famille Ades. Xavier y travaille avec son frère, Florent, depuis que leur père Jean-Michel a pris sa retraite. « Nous choisissons des navets irréprochables pour obtenir une qualité optimale, reprend Xavier Ades. Si nous voulons conquérir la France, il faut que ce soit avec un excellent produit ! Et nous ne lâchons rien, nous sommes convaincus du potentiel de notre navet salé. » La famille Ades fabrique 180 tonnes de choucroute et 50 tonnes de navet salé par an, en augmentation régulière de 5 à 6 tonnes par an depuis quelques années pour ces derniers. « Il faut environ 150 tonnes de navet frais pour obtenir 50 tonnes de produit salé cru mais nous pourrions en fabriquer davantage, notre capacité maximum n’est pas atteinte. » Le process de transformation est quasiment identique à celui de la choucroute. Jean-Michel Ades, le père, nous détaille les différentes étapes de cette fabrication : « Le navet qui arrive des champs doit être lavé, épluché puis tourné, c’est-à-dire qu’on en fait une sorte de spaghetti. Il est placé dans une cuve avec du sel et un poids dessus pour évacuer l’eau. Le navet, mis sous-vide, fermente pendant 15 jours puis est prêt à être stocké ». Il est commercialisé en seau de différents formats en fonction des clients et à partir de là, il se conserve entre 8 et 15 jours au frais, « mais peut très bien être congelé », nous assure Jean-Michel. Aujourd’hui, les principaux clients de la famille Ades sont les touristes de passage à l’atelier de transformation, mais surtout les bouchers, les traiteurs et les charcutiers locaux. « Nous avons aussi les restaurateurs, les cantines et quelques supermarchés, mais pas autant que l’on voudrait », regrette Xavier Ades.

Le navet salé en cuisine

Il est possible de se procurer du navet salé déjà cuit dans de la graisse d’oie et du riesling, dans ce cas, il suffit de le réchauffer et de le servir comme accompagnement d’un poisson ou d’une viande ou de saucisses knacks. Si le navet salé est cru, Jean-Michel Ades recommande de le préparer à la cocotte-minute. « Il faut bien le laver avant de le faire revenir dans des oignons et de la graisse (oie, saindoux…), ajouter la viande, c’est-à-dire le cochon “de la tête à la queue”, tout est bon, mouiller avec un bouillon, rajouter des pommes de terre et laisser cuire à la vapeur pendant 16 minutes. Et là, une fois qu’on a goûté, on ne peut plus s’en passer ! »

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