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Le kaki, un superfruit méditerranéen

Originaire de Chine, de Corée et du Japon, le kaki a quitté depuis longtemps le rang des exotiques avec le développement de sa culture sur le bassin méditerranéen. Bien que connu, il n’était pas forcément au goût des consommateurs.

Sur le même sujet : Le kaki Persimon, incontournable

Aujourd’hui, sa consommation progresse, doucement mais sûrement. Produit à l’honneur lors du dernier Medfel (24-26 avril), Jean-Luc Anglès, directeur général d’Anecoop France, déclarait : « Le kaki est le kiwi d’il y a trente ans. C’est un fruit facile à consommer, sans noyau ni pépins, qui arrive sur le marché d’octobre à janvier, une période de l’année avec moins de concurrence des autres fruits. Et il correspond aujourd’hui au goût des consommateurs ».

Un succès espagnol sans astringence

Il faut sans aucun doute rattacher le récent succès du kaki à la disparition de son astringence (lire encadré). « Il existe différentes variétés de kakis dans les différentes zones de production. Les plus populaires sont les variétés dont l’astringence a été supprimée et qui peuvent donc être consommées mûres, dures et savoureuses. En Europe, la variété Rojo Brillante est de plus en plus populaire parmi les consommateurs, et elle est la plus cultivée en Espagne », explique-t-on chez Anecoop. L’Espagne produit environ 400 000 t de kakis. Dans la zone de Valencia, le kaki est reconnu AOP depuis 2002 (lire article suivant). Le développement s’est encore accéléré ces dernières années avec le remplacement de vergers d’orangers par des plaqueminiers. Les volumes sont en fort développement (+ 50 % par an) avec l’entrée en production des jeunes vergers et pourraient atteindre un potentiel de 500 000 t en 2020.

En parallèle, la consommation reste importante en Allemagne et est en hausse, en particulier en Europe de l’Est mais aussi en France. Le Cirad (Fruitrop n°265 de septembre 2019) attribue cette progression au passage à la vente au kilo (barquettage), les campagnes marketing mais aussi l’adaptation des références aux tendances actuelles (le bio, le zéro résidu de pesticides…). Son profil nutritionnel joue aussi en sa faveur : source de vitamine C, de fibres et de manganèse, il est aussi bien pourvu en minéraux et en pigments caroténoïdes au pouvoir antioxydant (tables Ciqual 2016).

Une production en France ?

Selon les statistiques de la FAO et de Trademap 2017, les principaux producteurs mondiaux sont la Chine, l’Espagne, la Corée, le Japon et le Brésil. Les principaux exportateurs sont l’Espagne, l’Azerbaïdjan et la Chine.

L’Union européenne a, elle, importé, en 2018, 133 000 t de kakis, dont 128 000 t d’Espagne et 3 254 t d’Italie, volumes complétés par Israël, l’Afrique du Sud, le Portugal, la Grèce et le Brésil (source : Cirad selon Eurostats). Côté France spécifiquement, selon les données d’Interfel, l’Hexagone importe 25 000 t de kakis/an en moyenne, dont 23 000 t d’Espagne, et en réexporte 5 000 t, dont 3 000 t en Suisse. Quelques plaqueminiers sont également plantés dans le sud de la France, sur la Côte d’Azur mais la production française n’est pas suivie.

Matthieu Bouniol, responsable du pôle fruits à pépins à Sudexpé, a conseillé lors des rencontres techniques AB du CTIFL du 28 mars 2019, de diversifier son verger avec du kaki : outre son intérêt agronomique, on observe une demande forte du marché dans une filière française encore peu développée. La production en bio serait très rémunératrice (2,90 € à 3,50 €/kg) et il y aurait aussi un intérêt d’industriels pour du kaki séché en valorisation du second choix.

Variétés et astringence : l’enjeu du kaki

Fruit climactérique, le kaki se caractérise aussi et surtout par son astringence, qui produit une crispation des muqueuses buccales. L’origine de la sensation d’astringence réside dans la présence de tanins solubles. Le kaki présente plus de 2 800 variétés : les variétés astringentes, majoritaires, et les « kakis pomme », comme le jiro ou le fuyu, peu astringents. L’astringence impose d’attendre la maturité physiologique complète, ce qui est contraignant : les fruits deviennent presque déliquescents, la récolte est délicate, et la texture visqueuse ne plaît pas à tous les consommateurs.

La suppression de l’astringence permet de consommer un fruit ferme, récolté avant maturité physiologique. Deux techniques principales existent : la levée d’astringence à l’alcool et la levée d’astringence au CO2. La première consiste à stocker pendant deux à quatre jours les fruits dans une enceinte étanche entre 15 et 20 °C, de l’alcool à 33° répandu sur le sol (5 à 10 litres par tonnes de kakis) ; l’alcool s’évapore dans l’enceinte de la chambre et l’astringence disparaît totalement vingt-quatre heures après sortie de l’enceinte. La deuxième technique, au CO2, est celle utilisée par les Espagnols (mais aussi les Italiens, etc.) : les kakis sont stockés entre 20 et 25 °C, avec injection de CO2 jusqu’à un taux de 98 %. L’astringence a totalement disparu dès la sortie de la chambre (lire aussi ci-après).

Un peu d’histoire

Fruit du plaqueminier, le kaki tire son nom de la langue japonaise dont il est originaire. Sa consommation en Europe se développe à la fin du XIXe siècle, profitant notamment de la mode du japonisme et des estampes : en 1873, les premiers kakis arrivent à Paris. Côté production, au fil du temps, ce fruit s’est bien acclimaté dans les pays du bassin méditerranéen. La zone de culture du kaki recouvre ainsi celle du figuier et de l’olivier. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont l’Italie, l’Espagne, Israël, le Japon…

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