Abricot : le challenge du « mûr à point »
La qualité inégale de l’abricot réside en partie dans une récolte parfois trop anticipée. La commercialisation d’abricots « mûrs à point » est un vrai challenge, comme l’ont témoigné des participants à la table ronde lors de la journée nationale abricot.
La qualité inégale de l’abricot réside en partie dans une récolte parfois trop anticipée. La commercialisation d’abricots « mûrs à point » est un vrai challenge, comme l’ont témoigné des participants à la table ronde lors de la journée nationale abricot.
C’est un peu paradoxal. L’abricot jouit auprès des consommateurs d’une image très positive. Deuxième fruit le plus consommé en été, il est annonciateur des vacances. On peut le manger sans se tacher, il n’est ni trop gros, ni trop petit, idéal pour la consommation nomade… Ses atouts sont nombreux, comme l’ont mentionné les participants à la table ronde de la première journée nationale abricot, organisée début mars par le CTIFL. Mais sa qualité est considérée inégale. « 50 % des consommateurs se disent insatisfaits de la maturité », pointe ainsi Valentine Cottet, du CTIFL.
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Dépendante du climat, alternante… « L’abricot est une production compliquée, contextualise Xavier Vernin, du CTIFL. Elle est même qualifiée de capricieuse par certains producteurs ». La qualité est multifactorielle. Différentes étapes clés jouent ainsi un rôle dans l’élaboration de la qualité des fruits : choix variétal, techniques de production, itinéraire post-récolte… Parmi elles, la maturité à la récolte est un facteur prépondérant. « Le déclenchement de la cueillette doit se faire à un stade optimal, indique Jérôme Jury, producteur et metteur en marché dans l’Isère (Les fruits du val qui rit). Mais dans ce cas, le produit doit être prêt à être vendu… On ne dépasse pas trois jours entre la cueille et la mise en rayon ».
« Sentir le fruit et le goûter »
La fenêtre de récolte pour un produit à maturité optimale est étroite, avec un risque de perdre des tonnages si le marché n’est pas là. Le CTIFL a analysé les leviers d’actions pour améliorer la qualité des abricots au cours du projet Micmac. « La maturité à la récolte doit allier l’évolution possible du fruit après cueillette pour exprimer ses qualités organoleptiques et les exigences de maturité commerciale pour permettre le conditionnement, le transport et la mise en rayon. A cela s’ajoutent les contraintes de gestions des aléas climatiques et cela peut conduire à des abricots cueillis en sous-maturité », indiquent les auteurs d’un article d’Infos CTIFL consacré à ce projet (1).
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Sur son exploitation iséroise, Jérôme Jury « attend que les premiers fruits tombent de l’arbre pour déclencher la cueille ». « Mais on doit aussi sentir le fruit et le goûter, poursuit le producteur. Les cueilleurs doivent être bien formés. On cueille généralement d’abord à l’extérieur des arbres, car les fruits y sont mûrs en premier. La récolte se fait en quatre passages en général, mais ça dépend des variétés ». Selon Sabine Alary, directrice de Clariana, grossiste dans le Vaucluse, « c’est un vrai travail d’estimer la maturité d’un abricot ». La couleur n’est pas un bon critère, certaines variétés très peu colorées peuvent être très avancées en maturité, et inversement (notamment les variétés rouges).
Une gestion en flux tendu
Le stockage en chambre froide doit être limité pour ne pas altérer le goût. « Certaines variétés ne peuvent même pas passer une nuit en chambre froide », souligne Sabine Alary. « On stocke le moins possible, témoigne Jérôme Jury. Et on travaille avec cinq températures suivant les variétés ». « Quand on travaille de l’abricot mûr à point, ça se joue à peu de choses entre une réussite et un échec, note Sabine Alary, également vice-présidente de l’Association nationale des expéditeurs et exportateurs de fruits et légumes (Aneefel). C’est une gestion de tous les jours de gérer les lots en fonction de la maturité. Ceux-ci peuvent ainsi être destinés à la restauration hors domicile, aux grossistes, à la grande distribution… On fait le choix ne pas envoyer les abricots de la dernière passe sur le marché du frais. Ils partent pour l’industrie. » Cette gestion « en flux tendu » est nécessaire pour avoir un abricot juteux et aromatique dans les rayons, selon Jérôme Jury. « On n’a pas le choix, on est bousculé par la maturité », formule le producteur.
L’Asie et l’Europe produisent 80 % des abricots
Pendant la première journée nationale abricot, Xavier Vernin du CTIFL a présenté un état des lieux de la production et des échanges de l’abricot dans le monde. « L’Asie et l’Europe sont les deux grandes zones de production dans le monde, avec respectivement 60 % et 20 % de la production mondiale, note le spécialiste. Les trois premiers pays producteurs, Turquie, Ouzbékistan et Iran représentent 50 % de la production mondiale ». L’augmentation de celle-ci ces dernières années vient essentiellement de la hausse des productions turque et ouzbèque.
Les échanges représentent environ 400 000 t, un chiffre en augmentation. « Les trois premiers pays exportateurs représentent 50 % de ces échanges, poursuit Xavier Vernin. L’Espagne est le premier exportateur, avec 25 % des exportations mondiales, devant la Turquie et l’Ouzbékistan (environ 10 % chacun) ». Les pays de l’Union européenne sont surreprésentés parmi les exportateurs : l’UE réalise 60 % des exports mondiaux, principalement au sein même du continent européen. L’Asie représente les 40 % restants. Les exportations européennes augmentent ces dix dernières années, principalement grâce à l’Espagne.
