L’ail noir sort de la mine

« Qui n’avance pas recule ! ». Martine et Eric Potdevin l’ont bien compris. D’ailleurs, ce ne sont pas des adeptes du sur-place. En 1985, Martine et Eric Potdevin ont repris l’exploitation familiale de polyculture de 150 ha tout près d’Arleux, située à égale distance entre Arras et Valenciennes, dans la vallée de la Sensée. Depuis plus de 30 ans, le couple produit et commercialise de l’ail. C’est leur produit phare, leur spécialité. « En 1987, on a testé cette nouvelle production en plantant une trentaine d’ares », se souvient Eric Potdevin. Aujourd’hui, la ferme commercialise 800 tonnes d’ail par an dont 20 % à l’export. Cette année, il plantera 40 ha dont une partie sera commercialisée pour la première fois en vrac.

Huit à dix jours de fumage

Depuis plus de deux siècles, Arleux est réputée pour son ail tressé et fumé à la tourbe extraite des marais et utilisée autrefois pour le chauffage. Elle a été remplacée depuis par les copeaux ou pellets de bois. Outre son odeur caractéristique, les huit à dix jours de fumage permettent une meilleure conservation de l’ail. Cet ail fumé était très prisé dans le bassin minier. C’était le condiment incontournable qui entrait dans la cuisine des soupes de légumes et des ragoûts préparés par les femmes de mineurs. Elles l’achetaient souvent aux producteurs qui pratiquaient le porte-à-porte dans les corons. La plupart étaient pluriactifs et l’ail leur apportait un petit complément de revenu. C’étaient les épouses qui tressaient l’ail à partir des mois d’août et septembre et pouvaient confectionner des tresses de 45, 90 voire 120 têtes ! « J’ai abandonné le 120 têtes depuis plusieurs années », reconnaît le producteur. « Le consommateur est de moins en moins aux fourneaux, il achète de plus petites quantités et les cuisiniers de collectivité n’ont plus de temps à consacrer à l’épluchage de l’ail. Je me suis adapté en répondant à ces nouvelles aspirations », explique-t-il.

Fabriqué sur mesure

La ferme du petit Cuincy a été la première à s’implanter en GMS. Et a fait beaucoup de chemin depuis son premier référencement au magasin Carrefour de Flers-en-Escrebieux (59). A l’époque, l’ail fumé était totalement absent des linéaires et ne se vendait que dans les foires à l’ail ou sur le pas des portes. Il lui a donc fallu mettre en place une vraie logistique en offrant à ses clients toujours plus de services : mise à disposition de présentoirs, animations et dégustations. En allant même jusqu’à organiser en 2002 le record du monde de la plus grande tresse d’ail, longue de 123,5 mètres ! Le couple a surtout multiplié les références produits en déclinant les formats, les produits dérivés (soupes, bière…) jusqu’à la mise sur le marché de l’ail noir en décembre 2018 (voir encadré). « Ce fut une véritable histoire de fou », se souvient Eric. Déjà apprécié des spécialistes, l’ail noir était jusqu’à présent plutôt réputé comme alicament. Après de nombreuses démarches, le couple a fait venir spécialement un four de Chine « fabriqué sur mesure » qu’il a installé en 2017 et qui lui permet de produire 200 kg/mois. « Pour l’ail noir, j’utilise uniquement la variété d’ail rose du nord », précise-t-il. Il a débuté ses premiers essais en janvier 2018 et a commencé à faire goûter son ail noir autour de lui. « Avec l’ail noir, on crée la 5^e saveur, c’est la saveur Umami », détaille avec passion Eric Potdevin en insistant sur l’origine locale de la variété. Il a aussi réussi à le positionner comme l’aide culinaire incontournable des grands chefs et des amoureux de la cuisine. Distingué au concours de l’innovation « Food Creativ » des Hauts-de-France dans la catégorie « sophistication-premium », puis dans la foulée au SIAL dans la catégorie « restauration » et à la CCI de Paris, l’ail noir de la ferme du petit Cuincy a très vite pénétré les cuisines des plus grandes tables et certains rayons de la grande distribution.

Un 2e four et du vrac

Pour partir à la conquête de nouveaux marchés et se faire de nouveaux clients. La ferme du petit Cuincy attend son deuxième four pour faire face aux demandes d’ail noir. Il prendra place à côté des 18 fumoirs permettant de sortir 30 000 tresses d’ail tous les huit à dix jours. Pour 2019, l’entreprise a également décidé de prendre encore un nouveau virage en lançant de l’ail en vrac. « Le tressage nous oblige à un arrachage manuel. Après un séchage de six à huit jours, les têtes sont reprises et disposées dans des palox pour être stockées et séchées dans nos bâtiments de stockage », explique le producteur. Alors, pour répondre aux tendances de consommation et surtout diminuer ses coûts de main-d’œuvre, il a décidé d’investir dans une nouvelle arracheuse qui équeutera automatiquement les têtes d’ail. Objectif ? Produire le tiers de ses 40 ha en ail équeuté dès cette année. Ce sera exclusivement de l’ail d’automne réputé pour la constance de ses calibres et surtout le port droit de ses tiges. Eric Potdevin ne manque pas d’arguments pour réussir son pari : « ce sera une production locale et référencée Saveurs en’Or ! ». Quant à Julie et Rémy, leurs enfants, ils viennent de rejoindre la SARL depuis le 1^er janvier.

Thierry Becqueriaux

L’ail noir résulte d’un processus enzymatique

Inspiré de la tradition culinaire asiatique, les fruits et légumes « noirs » ont fait leur apparition dans la cuisine occidentale voici à peine 20 ans. L’ail noir est cuit à basse température pendant plusieurs semaines. Son noircissement n’est pas le résultat d’une fermentation, mais bien d’un processus enzymatique. C’est notamment la réaction de Maillard qui permet à l’ail de se colorer en noir au bout de 8 semaines à 60°C ! C’est une réaction chimique (oxydoréduction) qui se produit entre des sucres réducteurs présents dans les amidons et des acides aminés présents dans les protéines. Les légumes se métamorphosent lentement, les saveurs fortes s’adoucissent et les textures fermes se ramollissent. Une certaine humidité est indispensable au brunissement enzymatique. En effet, si l’ail est trop sec, il ne noircira pas. L’ail ne contient pas beaucoup d’eau mais sait très bien la retenir. Ses nombreuses couches la retiennent, ce qui permet de provoquer les réactions de Maillard, facilitées également par la teneur en sucre de l’ail.