Abricot : la qualité vue par des producteurs et metteurs en marché

Le CTIFL a interrogé une trentaine de professionnels de l’amont de la filière abricot, afin de faire remonter leur appréciation et leurs attentes en termes d’offre variétale et de qualité de fruits. Au cours de ces entretiens, réalisés dans le cadre de la demande d’étude de la Section interprofessionnelle de première mise en marché (SIPMM), des producteurs ont rappelé l’incidence directe des tâches comme la taille, l’éclaircissage, la ferti-irrigation et la récolte sur la qualité des abricots. L’impact du rendement sur la qualité gustative a été souligné par quelques-uns. Cette corrélation négative serait selon eux plus élevée en abricot que pour d’autres fruits. Plusieurs répondants ont insisté sur le fait que la qualité gustative ne dépendait pas seulement de la variété. L’un d’entre eux considère « qu’il n’y a pas de mauvaises variétés mais plutôt de mauvaises pratiques. » Tous ou presque s’accordent pour dire que la qualité organoleptique repose aussi pour une large part sur une bonne gestion de la cueille. La récolte doit s’effectuer au plus proche de la maturité des fruits. La détection de ce seuil de maturité ne semble pas toujours facile. Le changement de coloration constitue un repère traditionnel, mais cet indicateur ne fonctionne pas pour toutes les variétés, en particulier celles qui se colorent très tôt, avant maturité.

L’optimum de récolte peut tourner très vite

L’autre recommandation consiste à respecter un nombre de passages suffisant, adapté à la variété. Certaines mûrissent de façon plus groupée que d’autres. Un opérateur suggère de « standardiser les pratiques de cueille ». Il rappelle que la récolte devrait débuter depuis le haut et la périphérie avant de s’intéresser au centre et au bas de l’arbre. Un autre complète en précisant que la cueille s’effectue en fonction du calibre et de la disposition des fruits sur les rameaux : des extrémités vers le centre. L’autre point critique mentionné par des répondants concerne la disponibilité des équipes. L’optimum de récolte peut tourner très vite en fonction notamment de la météo. Au-delà, le risque est de récolter des fruits trop mûrs et/ou pas assez fermes. Des variétés peuvent être très bonnes mais à un stade de fermeté ne convenant pas à des circuits longs. C’est pourquoi des producteurs renvoient sur la nécessité de prendre en compte les marchés visés lors du choix des variétés à planter. Les professionnels soulignent que le producteur doit être à la fois « bon technicien et aussi bon manager » pour que ses équipes soient suffisantes en nombre, réactives et formées. La gestion du personnel à la récolte constitue selon les termes d’un metteur en marché un « point noir » dans les exploitations.

Satisfaire à la fois le consommateur et la distribution

Les interviewés considèrent la maîtrise de la qualité gustative de l’abricot plus compliquée que celle de la pêche. L’abricot peut être naturellement plus acide mais c’est surtout la gestion de la maturité qui semble plus complexe. Les variétés de pêches cueillies fermes disposent déjà d’un niveau de sucre satisfaisant, contrairement à ce qui se passe en abricot, puis « leur affinage » s’effectue tout au long du parcours des fruits dans la filière. L’hétérogénéité du gustatif en abricot découle aussi d’une diversité génétique plus grande qu’en pêche. L’écueil auquel se trouvent confrontés les producteurs vis-à-vis de la qualité gustative est de pouvoir satisfaire à la fois le consommateur et la distribution qui réclame des fruits suffisamment fermes. Les professionnels de l’amont dans leur ensemble jugent incohérentes les exigences de la distribution, qui leur réclame des abricots fermes et bons. Pour ces praticiens, envisager la récolte au bon stade de maturité de l’abricot impliquerait un assouplissement des niveaux de fermeté en vigueur. Cela signifie, selon les termes d’un interviewé, que la distribution sache tolérer « quelques fruits mous » par lot ou colis. Quelques-uns suggèrent une révision des seuils de fermeté fixés par la distribution.