Île-de-France

Il se convertit à la tomate à la demande de la restautration haut de gamme

Le 5 septembre, l’EARL du Château, exploitation maraîchère située à Neuville-sur-Oise (Val-d’Oise), inaugurait quatre nouvelles serres de production de tomates. À cet événement, plusieurs chefs de cuisine, membres de l’Académie culinaire de France, faisaient partie de l’assistance. La présence de l’association gastronomique était loin d’être fortuite. Laurent Berrurier, le responsable de l’exploitation, s’est spécialisé dans la production de légumes anciens ou oubliés à l’intention de la restauration. « C’est un choix économique que j’ai fait. Ma rencontre avec le chef Yannick Alléno, dans les années 2000, a été le déclencheur. Fournir la restauration assure une activité tout au long de l’année, alors que le marché de consommation est tributaire des vacances scolaires, des ponts… Et la valorisation est plus importante », explique-t-il à FLD. Aujourd’hui, Laurent Berrurier travaille avec une centaine d’établissements en Île-de-France.

L’EARL du Château consacre 12 ha aux légumes, qui s’ajoutent aux 80 ha de cultures céréalières. Sur cette surface, 230 variétés sont cultivées, principalement anciennes et franciliennes. « Le chou de Pontoise est notre produit phare avec 20 000 têtes. Le poireau de Gennevilliers ou l’asperge d’Argenteuil font partie de l’offre. Nous faisons beaucoup de tests pour voir si cela peut séduire les restaurateurs. » L’exploitation assure aussi 10 t de carottes, 15 t d’oignons et échalotes, une douzaine de tonnes de pommes de terre…

Dans cette offre, la tomate est la “petite nouvelle”. « Stéphane Debracque, le responsable d’Autret Traiteur, m’a demandé si je pouvais le fournir en tomates. Je me suis lancé. » L’EARL du Château a construit quatre serres, deux de 35 m², une de 65 m² et une de 90 m². Laurent Berrurier espère une production annuelle entre 4 et 5 t. Il est aussi impliqué dans un projet avec le chef Yannick Alléno qui désire acheter une propriété en Île-de-France pour disposer de son propre potager pour ses restaurants (à l’image de ce qu’a réalisé le chef Alain Passart). Laurent Berrurier y installera dix nouvelles serres.