Grégory Spinelli, producteur de champignons dans le Val d'Oise : « Nous ne sommes plus que quatre producteurs franciliens »

C’est l’un des derniers producteurs de champignons d’Île-de-France : la champignonnière du Clos du Roi poursuit son activité en plein cœur d’une zone résidentielle de Saint-Ouen-l’Aumône, dans le Val d’Oise. « Nous ne sommes plus que quatre producteurs de ce type dans la région, constate Grégory Spinelli, le dirigeant de l’exploitation. Nous travaillons de façon traditionnelle, en carrière, sur un site d’un hectare et demi. Notre production s’élève à une tonne par jour, uniquement des champignons de Paris, pour moitié des blancs et pour moitié des rosés ».

Un beau volume qui hisse Le Clos du Roi loin devant ses trois confrères franciliens. « Mais nous restons petits dans le monde du champignon. Dans d’autres régions, il existe des structures bien plus grandes que la nôtre », rappelle le quinquagénaire.

Grégory Spinelli est la troisième génération à la tête du Clos du Roi depuis 1949. Les champignons étaient alors cultivés au sol. Aujourd’hui, 140 à 150 bacs se superposent en deux étages dans chacune des onze salles disposées le long d’une allée centrale. « Nous ne traitons plus, mais comme notre substrat n’est pas labellisé agriculture biologique, notre production ne peut l’être non plus », remarque l’exploitant.

Pas de centrale d’achat

L’activité se déroule toute l’année, sept jours sur sept. « Nous ralentissons en période estivale », concède Grégory Spinelli, qui emploie six personnes. Du côté des débouchés, « nous avons travaillé essentiellement avec des grossistes jusqu’au début des années 2000, car d’autres producteurs approvisionnaient déjà les grandes surfaces locales ». Suite à des arrêts d’activité, des opportunités se sont présentées au myciculteur. « Aujourd’hui, 60 % de nos volumes, environ, concernent la grande distribution », note Grégory Spinelli. Le Clos du Roi assure la livraison quotidienne des magasins situés dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres. « Cela nous permet de récupérer les emballages, ce qui couvre presque la moitié des coûts de livraison. »

Le producteur traite en direct avec chaque magasin et ne passe donc pas par une centrale : « Ce qui change tout et rend les relations plus humaines », commente-t-il. Ainsi, dans un magasin qu’il livre, une promotion nationale sur des champignons étrangers était programmée : « Le responsable m’a demandé si j’étais en mesure de m’aligner sur le prix pour faire cette opération avec mes produits chez lui. Cela me convenait, j’ai accepté », raconte à titre d’exemple le professionnel. Les autres débouchés sont constitués par des ventes sur les marchés locaux (dont les emplacements sont octroyés à la champignonnière) via des commerçants indépendants et quelques grossistes. « Les blancs s’écoulent à 98 % en grandes surfaces quand les rosés, plus gustatifs, sont presque exclusivement vendus sur les marchés et auprès des restaurateurs », précise Grégory Spinelli.

Substrat et modernisation

Dans les bacs de culture, pour recouvrir le substrat, une couche de calcaire (et non de la tourbe comme dans les cultures industrielles) participe à la qualité nutritive et gustative de la récolte. « Il faut attendre environ cinq semaines après le semis pour que les champignons sortent. Ils doublent ensuite de taille toutes les 24 heures », détaille le producteur. La première pousse donne en général 25 à 30 kg par bac. Deux autres pousses suivent sur une période d’environ un mois et demi et permettent de récolter environ 60 kg au total par bac. « À partir d’une certaine taille, nous n’arrosons plus. Puis, la cueillette se fait à maturité, lorsque le pied est plus haut que le chapeau », souligne le responsable. Autant d’éléments qui distinguent le Clos du Roi de ses concurrents industriels.

« À la cuisson, on constate une rétention d’eau inférieure de 30 % », illustre Grégory Spinelli. Pour répondre à la demande, une centaine de kilogrammes de pleurotes par semaine sont produits en sous-traitance chez un producteur voisin. « Les volumes sont trop petits pour les gérer facilement ici », note-t-il. Le Clos du Roi a dû faire face à la pression urbaine en 2016. « Nous avons perdu un tiers de notre surface. Nous avons mis deux ans à nous en remettre ».

Pour gagner en rentabilité, les chambres sont réaménagées et modernisées. « Nous avons pris un compost plus avancé pour une rotation plus rapide ». Pendant la crise sanitaire, la champignonnière fait des ventes directes. Elle lance également une petite gamme de produits transformés. « Cela reste très restreint. Je n’ai pas réussi à entrer dans les grandes surfaces. Le packaging ne leur a pas plu. »

Maîtriser les dépenses

Désormais, c’est l’inflation qu’il faut gérer. Celle-ci se répercute, notamment, sur le substrat de culture. Lequel représente environ 12 000 euros de charge par semaine. « C’est un tiers de notre chiffre d’affaires et son prix est passé de 145 à 180 euros la tonne », se désole le producteur. Côté chauffage, le producteur maintient la température entre 15 et 17 degrés. Une chaudière à bois déchiqueté, en service depuis huit ans, permet de maîtriser les dépenses entre 1 200 et 1 500 euros mensuels, sur sept à huit mois, mais il a tout de même été nécessaire de revoir les prix. « Nous avons dû augmenter le prix d’un euro par kilogramme en deux ans, au lieu des 10 centimes habituels ».

S’approvisionner en substrat