En distribution, La Fraîcherie opte pour un développement raisonné

Depuis plusieurs années, les consommateurs fréquentant les allées des hypermarchés ont pris l’habitude de voir des kiosques débordant de shakers de fruits découpés, de barquettes de salades composées ou de légumes prêts à cuire, le tout ultra-frais, sans conservateur, confectionné et emballé en direct devant la clientèle par un personnel qualifié. Parmi les différents acteurs qui animent ce secteur tout à fait particulier des corners, La Fraîcherie. Cette dernière développe son activité dans toute la France essentiellement dans les hypermarchés Auchan (enseigne qui a historiquement fait confiance au concept), Casino et E.Leclerc.

Produire six jours sur sept

Disposant de 27 corners et ateliers implantés dans toute la France (un atelier a même été installé dans un supermarché parisien) et ayant assuré un chiffre d’affaires de 7,6 M€ en 2021, l’entreprise appartient à Eureden depuis le printemps 2019. Initialement, La Fraîcherie était une jeune société lyonnaise fondée en 2015 dont l’objectif était d’installer des corners de fraîche découpe dans les rayons fruits et légumes de magasins d’enseignes de grande distribution. Ayant connu un fort développement en peu de temps, la société a subi une « crise de croissance », l’amenant au redressement judiciaire et à la reprise par le groupe coopératif breton Eureden.

« Nous ne sommes ni des fournisseurs, ni des industriels : nous servons la clientèle de l’enseigne »

« Notre Business Model est clair : produire toutes les recettes en face du client, six jours sur sept, pose d’emblée Nicolas Gauchard, directeur général de la Fraîcherie. Nos corners d’environ 20 m2 sont à même de proposer une large gamme de produits : salades, bowls veggies, plateaux apéritif végétal, verrines, salades de fruits ou encore solutions prêtes à cuisiner… » Évidemment l’offre a ses poids lourds comme l’ananas ou la carotte râpée fraîche.

Des achats comme un primeur

En termes d’approvisionnement, on pourrait croire que l’adossement à une coopérative comme Eureden aurait créé une synergie. Il n’est est rien et pour de bonnes raisons. « Eureden représente 0 % de notre approvisionnement. En fait, nous achetons comme un primeur : nous avons besoin de quantités précises de fruits et de légumes, relativement faibles, afin de limiter au maximum le gaspillage. Cela nous permet aussi La maturité, la saveur et le taux de brix sont cruciaux dans notre approvisionnement mais nous avons aussi un niveau d’exigence très haut concernant la facilité de parage des fruits et légumes. La fraîche découpe requiert d’avoir l’œil : dans le choix d’un ananas, il ne faut pas se tromper. Et savoir commander la juste quantité, même si cela ne représente que deux barquettes 500 g de fraises », détaille Nicolas Gauchard.

Pour ce qui des fruits et légumes, français ou exotiques, La Fraîcherie fait donc confiance au commerce de gros. « Nous nous approvisionnons sur les marchés d’intérêt national de Lomme dans le Nord et de Bordeaux-Brienne en Gironde. Les grossistes connaissent bien les contingences de la rotation des stocks et en plus, ils peuvent agréer le produit et dispose de capacités de livraison. Lorsqu’il s’agit de livrer le magasin Auchan-Mériadec quatre à cinq fois par semaine, cela fait toute la différence », se félicite-t-il.

Une gestion des corners au cordeau

Évoluant dans un espace ouvert au public, le magasin, les aspects liés à l’hygiène et à l’intégrité des produits est un facteur important pour l’activité de La Fraîcherie. L’entreprise a mis en œuvre plusieurs dispositions pour justement assurer le consommateur sur ce point. « Le capital humain est légitimement très important pour nous. Les personnels dans les kiosques doivent à la fois maîtriser l’art de la découpe, en limitant le taux de casse, mais aussi savoir apprécier la maturité d’un produit. Par exemple, une mangue, selon son niveau de maturité, pourra être traitée en dés ou en lamelles. Pour certaines opérations, la maîtrise des équipements de type “robot coupe” est indispensable », explique le directeur général de La Fraîcherie

De plus, sur les aspects liés à l’hygiène sur le corner, la société a développé en interne, un plan de maîtrise sanitaire digitalisé. « Il ne faut pas oublier que les distributeurs chez qui nous sommes installés mènent aussi des audits trimestriels de nos corners, comme ils le font, par ailleurs, avec les stands sushis dans le magasin. Nos produits sont présentés dans un environnement 0 °C-4 °C toute de suite et la traçabilité des produits et du process doit être parfaite. C’est une exigence très forte de la grande distribution », précise Nicolas Gauchard. Les prévisions de production et la gestion de rendement sont effectuées en interne par le service informatique de la société.

La Fraîcherie a développé en interne un plan de maîtrise sanitaire digitalisé pour ses ateliers

Une gamme évolutive incluant de nouvelles offres

L’offre sur les corners La Fraîcherie est en évolution. « Nous évoluons sur le territoire Veggie, d’une certaine façon, explique Nicolas Gauchard. Nous avons introduit les olives en frais, en nous approvisionnant auprès d’une PME française, et elles viennent en complément dans notre segment apéritif végétal. C’est un assortiment court afin de respecter le produit dans son intégrité. » Les fruits secs, en ingrédient dans les salades, mais aussi les fruits moelleux, en mono produit ou en ingrédient, ont aussi fait leur apparition. En revanche, la fabrication de jus frais a été arrêtée : « Ce n’était pas rentable et il était difficile de trouver un prix attractif face au coût de production. Ce n’est pas notre cœur de métier, c’est plutôt un métier de distributeur. En revanche, nous proposons une gamme de jus de fruits HPP »

Quel sera le développement de La Fraîcherie dans les prochaines années ? « Nous ne recherchons certainement pas le développement de nos corners à tous crins, énonce Nicolas Gauchard. Notre objectif est de pouvoir ouvrir 15 nouveaux ateliers en France dans les trois prochaines années. » Pas de course en avant car plusieurs éléments doivent être pris en compte avant une implantation. « Il faut être extrêmement vigilant sur la zone de chalandise, son potentiel d’achat en snacking mais aussi sur la main-d’œuvre disponible. En fait, l’important est de trouver le bon partenaire distributeur. Nous ne sommes ni des fournisseurs, ni des industriels : nous servons sa clientèle », souligne-t-il.