Technologie
Déshydrater des fruits et légumes à température ambiante
Présenté pour la première fois au CFIA, le procédé Osmofood permet la déshydratation à température ambiante et en continu de toutes matières alimentaires.
Présenté pour la première fois au CFIA, le procédé Osmofood permet la déshydratation à température ambiante et en continu de toutes matières alimentaires.
Développé par la structure de recherche Adiv – spécialiste des industries carnées – et mise en œuvre par CIP Automation, Osmofood est un procédé breveté qui permet de déshydrater des matières alimentaires en continu et à température ambiante par phénomène d’osmose. La matière première finement hachée est laminée entre deux membranes à perméabilité contrôlée de 10 µm d’épaisseur. La bande ainsi réalisée, de 2 à 5 mm d’épaisseur, est ensuite immergée dans une cuve, dans une solution osmotique à base de sucre liquide.
La solution osmotique pompe alors l’eau de la matière première à travers les membranes semi-perméables, pendant une durée variable selon la matrice (en moyenne 3 à 4 heures).
En fin de processus, la solution osmotique saturée en eau est pasteurisée et concentrée sous vide puis réutilisée dans l’installation. La déshydratation par osmose, qui peut se faire en continu ou en batch, est adaptée à tous types de matrice alimentaire : fruits, légumes, protéines végétales, produits laitiers, viande, poisson, algues…
Un produit « naturel »
« L’intérêt de la technologie est que le séchage des matières alimentaires se fait à température ambiante, sans autre consommation d’énergie que l’électricité de la ligne, qu’elle assure une durée de conservation longue, de dix-huit mois à température ambiante, sous vide ou sous atmosphère contrôlée, et que le produit obtenu est naturel, précise Steven Quilgars, ingénieur process à CIP Automation. Les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont également stabilisées grâce au séchage à basse température. Enfin, le procédé peut permettre de valoriser des coproduits et s’inscrit dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. »
Des essais en tomate, poivron, carotte, brocoli
Une première application a été développée pour de la viande. Elle fait l’objet d’une licence exclusive d’exploitation sur le marché européen et a également été adoptée par l’armée américaine. Et des essais prometteurs ont été réalisés sur la ligne pilote de l’Adiv sur plusieurs légumes : tomate, poivron, brocoli, carotte (après précuisson faible), mélanges viande-légumes. Des producteurs de tomates seraient notamment intéressés.
« En tomates, il est nécessaire de rajouter un texturant, sinon le produit est trop liquide, précise Steven Quilgars. Le temps de séchage est également plus long, de 5 à 8 heures. Mais la technologie Osmofood pourrait permettre de valoriser les tomates non conformes, avec un produit utilisable par exemple comme aide culinaire, produit de snacking/apéritif ou pour les fabricants de gâteaux apéritif. »
Le coût de l’installation de l’installation reste toutefois conséquent, de l’ordre de 1 M€ pour une ligne pouvant sécher 300 kg/h en continu (installation utilisée en viande) et d’au moins 300 000 € pour un fonctionnement par batchs.
