Puy-de-Dôme

De l’ail rose à l’ail noir

L’histoire a commencé un peu par hasard un jour de 2013. Laurent Girard, alors directeur commercial vendant des chaudières aux professionnels, déguste sur un marché bio de Bourges (Cher) de l’air noir acheté à une Coréenne vendant des produits santé. C’est le coup de foudre gustatif. « C’est mon meilleur ami, alors que je venais de faire un burn-out et comme je connaissais bien l’ail rose, qui m’a soufflé l’idée de me lancer dans l’aventure », raconte Laurent Girard. « J’ai alors fait des recherches sur Internet, poursuit-il. Au Japon, le fameux ail noir d’Aomori est cuit pendant 45 jours dans de l’eau de mer à 90 degrés, avant d’être séché pendant 45 autres jours. A Billom, il n’y a pas d’eau de mer. J’ai dû adapter le procédé. » Ce n’est qu’en octobre 2014 qu’il trouvera la bonne équation entre l’hydrométrie, la température et le temps de cuisson de l’ail. Laurent Girard tient à garder sa recette secrète même s’il explique volontiers que le produit cuit entre 70 et 90 degrés, que le procédé fait appel à la réaction de Maillard, cette transformation chimique qui, au sein des gousses, permet le développement d’une étonnante palette de saveurs très fines qui varient en outre avec le temps de séchage.

Inscrit au registre du commerce en mai 2015, il commence ses premières ventes en août 2015. Le succès est au rendez-vous. Sa clientèle est composée en majorité de restaurants haut de gamme (dont trois étoilés) et d’adeptes d’alicaments. « Avec la transformation moléculaire lors de la cuisson, les bienfaits de l’ail sont démultipliés », explique Laurent Girard.

« Une dizaine de chefs qui utilisaient de l’ail japonais ont définitivement opté pour mon ail », raconte fièrement le seul producteur d’ail noir en France. « Un de mes clients traiteur ne met que 3 % du produit dans ses plats. Comme pour la truffe, sauf que ce n’est pas au prix de la truffe. » Alors que l’ail noir japonais se vend par exemple à 15 € la tête, Laurent Girard a choisi de proposer les siennes à « un prix très abordable » : 14 € les trois têtes. En 2016, il a vendu 1,8 t d’ail noir et prévoit en commercialiser 2,5 t en 2017. « J’ai de nouveaux clients toutes les semaines, mais je ne compte pas m’industrialiser », précise l’Auvergnat.