Ail : Récolter à maturité et assurer un séchage de qualité

La date de récolte est déterminante pour une production d’ail de qualité : aspect, couleur, qualité sanitaire et aptitude à la conservation. « Même si le début de la récolte dépend bien entendu de nombreux facteurs (météo, disponibilité de la machine, surface à arracher…), il est indispensable de prendre en compte la maturité de l’ail », commente Anne-Laure Fuscien, Chambre d’agriculture du Tarn. Celle-ci correspond à la fin de la mise en réserve des glucides dans le bulbe.

Evaluer la maturité de l’ail

Le stade de récolte est atteint lorsque les bulbes ne sont plus couverts que par trois ou quatre peaux. Pour évaluer ce stade, la fiche technique « Produire de l’ail en Occitantie ⁽¹⁾ » précise qu’il faut prélever 30 pieds sains répartis sur la parcelle et compter le nombre de peaux ou de feuilles encore vertes (« une feuille verte » = « une peau sur les caïeux »). Le rapport poids des bulbes/poids des feuilles est également en critère de maturité. Elle est jugée suffisante lorsque le rapport poids des bulbes/poids des feuilles est supérieur à 1,8. Pour cela, prélever 30 pieds sains répartis sur la parcelle, couper les tiges à 2 cm au-dessus du bulbe, débarrasser les racines de la terre et peser séparément les bulbes puis les feuilles. Enfin, la mesure de l’indice réfractométrique permet également d’évaluer la maturité de l’ail. En effet, l’arrêt de l’accumulation des sucres dans le bulbe correspond à la maturité physiologique de l’ail. Celui-ci se mesure avec un réfractomètre en effectuant plusieurs séries de mesures (espacées de quelques jours) et en débutant les analyses avant la date de récolte théorique. Après le prélèvement de 10 pieds sains répartis sur la parcelle, la mesure doit être effectuée pour chacun des bulbes, après avoir réalisé une coupe transversale et prélevé de la « pulpe » avec un couteau. La moyenne des 10 mesures permet d’évaluer l’indice réfractométrique. « Ce n’est pas une valeur cible qui détermine la maturité, mais bien l’arrêt de l’évolution de l’indice réfractométrique », précise la spécialiste.

Un flux d’air dans le tas d’ail

Par la suite, le séchage et le stockage sont des étapes à ne pas négliger pour garantir une conservation optimale du produit et le maintien d’une bonne qualité sanitaire. Des points clés élémentaires (voir encadré) sont à respecter pour un séchage de qualité qu’il soit traditionnel dans un bâtiment aéré ou dynamique en palox ou en couloirs ventilés. Pour le séchage dynamique en palox plus particulièrement, l’entrée d’air doit être exposée au nord de préférence, et il faut veiller à ne pas recycler l’air humide du hangar. Les palox doivent être disposés et alignés correctement, et les « trous » bouchés par des tampons de mousse en bout de tour. La puissance de ventilation doit être adaptée au volume à sécher. « Si l’installation le permet, l’inversion du flux d’air permettra d’homogénéiser par aspiration les conditions au sein de la masse et le chauffage de l’air permettra d’optimiser le séchage lorsque les conditions climatiques ne sont pas favorables avec des températures extérieures faibles et hygrométrie élevée », fait remarquer Anne-Laure Fuscien. Les caractéristiques du ventilateur doivent permettre une vitesse d’air dans le tas d’ail de 0,15 m/s, avec un débit d’air adapté au volume stocké. « Durant la première phase du séchage, l’ail est très humide et doit être soufflé de façon continue. Au cours de cette phase d’une durée moyenne de 5 à 8 jours, l’ail doit perdre entre 10 et 15 % de son poids », précise-t-elle. Au cours de la seconde phase de séchage, c’est l’eau « de constitution » qui doit être extraite. Le débit d’air doit ainsi être réduit à 400 m³/h selon la base de calcul : débit d’air (m³/h) = surface au sol (m²) x 0,15 x 3 600. La perte de poids doit être régulière. Après séchage, le suivi continue. Il est indispensable de maintenir une surveillance des lots stockés et des séquences de ventilation régulières assurent un bon renouvellement de l’air au sein de la masse.

Perte de poids de 25 % minimum

« Afin de suivre l’évolution des conditions et de piloter au mieux le séchage, il est fortement conseillé de s’équiper de sondes de température et d’hygrométrie afin de réaliser des mesures à différents points à l’entrée de la tour, sortie de la tour, au sein de la masse… », explique la conseillère. Il est également indispensable de suivre quotidiennement l’évolution du séchage et de la perte de poids. Pour cela, un sac témoin de 10 kg minimum à un endroit représentatif des conditions de séchage doit être pesé dès la récolte, puis tous les jours. La perte de poids à la fin du séchage doit être de 25 % minimum. Elle est obtenue à l’issue de 15 à 25 jours de séchage. Un séchage et un stockage de qualité permettront de limiter les risques d’attaques de bioagresseurs pouvant générer des déclassements ainsi que des pertes.