Fromages AOP IGP : Les enseignements de la Covid-19

Au début du premier confinement, deux circuits de distribution majeurs ont été fermés : marchés de plein air et rayons à la coupe. S’est ajoutée la fermeture de la restauration hors domicile (RHD), évaluée à 5 % du chiffre d’affaires, selon Sébastien Breton, délégué général au Cnaol. Et les volumes exportés ont baissé aussi du fait des confinements et de la fermeture de la RHD à l’étranger. Durant les trois premières semaines, l'alerte a été maximale, avec une perte moyenne de 60 % de chiffre d'affaires. Sur les deux mois de confinement, la perte de CA a été d'environ 40 %. Avec de gros écarts selon le type de produits – les pâtes molles étant les plus fragiles – et de circuits de commercialisation. Les fromages se vendant presque exclusivement à la coupe, comme le brie de Meaux, ont ainsi été très touchés.

Des solutions tous azimuts pour éviter le pire

Les destructions inévitables et le recyclage de fromages en fondus ont concerné 200 tonnes de fromages en tout. Du lait a été jeté. Mais le pire a été évité, grâce à plusieurs actions. L'appel de nombreuses laiteries à baisser les livraisons de lait, en partie aidé par le Cniel, a stoppé la forte dynamique de production enclenchée en début d'année et a pu permettre de réduire un peu les livraisons par rapport à 2019.

Avec les RRO (règles de régulation de l’offre) existantes, une régulation d'urgence a pu être mise en place par le comté, le beaufort, le reblochon, le gruyère IGP, le morbier, l'abondance, la tomme de Savoie. En urgence, une RRO a été instaurée pour la raclette de Savoie. Une RRO est en préparation pour le saint nectaire.

Pour réduire l’offre en fromages AOP-IGP, il y a eu des reports de lait sur d’autres débouchés, la congélation de caillé (saint nectaire), ou l’augmentation des durées d’affinage quand c’était possible. L’aide au stockage privé n’a pas pu servir beaucoup aux AOP-IGP à cause des contraintes administratives et de l’intérêt limité pour des petits volumes. Or, les opérateurs concernés étaient souvent des artisans, PME…

Les dons aidés par certaines Régions et autres collectivités territoriales, par l'ODG des fromages IGP de Savoie, l'Association des fromages traditionnels des Alpes savoyardes (Aftalp)… ont permis d'écouler des fromages. Enfin, l'action Fromagissons de l'interprofession a permis de sensibiliser élus, distributeurs, fromagers... à l'enjeu du soutien des filières AOP-IGP.

S'adapter à tous les circuits de distribution

Cette crise a enseigné plusieurs choses aux filières des indications géographiques (IG). « Notre organisation collective (ODG, associations de promotion mutualisant les moyens de plusieurs signes, Cnaol) nous a permis de résister et de trouver des solutions avec les élus, des distributeurs... », résume Sébastien Breton, délégué général du Cnaol.

Des points de fragilité sont apparus, avec des cahiers des charges qui ne prévoient pas certaines possibilités comme la congélation, la durée prolongée d'affinage, différents modes de présentation et d'emballage.

Parmi les points à améliorer pour être plus résilient face à une crise comme celle-ci et trouver le consommateur dans n'importe quelle situation, la diversification des modes de distribution semble stratégique, en développant le préemballé vendu en libre-service, la présence en e-commerce… C’est le travail des conditionneurs-distributeurs. Certains produits sont plus handicapés pour le faire. Par exemple, le brie de Meaux et le brie de Melun, qui ne peuvent se vendre préemballés qu'avec du papier, non transparent donc.