Et si l’alcool n’était pas si important dans le goût du vin ?

Diminution de la perception d’acidité, augmentation de la viscosité en bouche… On prête de nombreuses qualités à l’alcool au sein de la matrice vin. Pourtant, sa présence dans le vin est peut être moins impactante gustativement que ce que l’on pourrait penser. C’est l’une des réflexions que soulèvent les résultats d’essais de l’école d’ingénieurs de Purpan. Olivier Geffroy, enseignant chercheur de l'établissement, a en effet mené une étude sur des vins blancs de chardonnay et rouges de syrah qui tendent vers ce constat. Il a pour ce faire totalement désaromatisé puis désalcoolisé les vins sélectionnés, par la méthode de référence : la colonne à cônes rotatifs à fonctionnement séquentiel (Spinning Cone Column Technology).

Un seuil de rejet autour de 2,8 % pour le blanc

Une fois ces opérations réalisées, il a réintroduit les arômes dans la matrice, puis de l’éthanol agricole (et de l’eau) à différentes concentrations, dont une pour atteindre le taux d’alcool de départ (13,8 % vol sur chardonnay et 13,5 % vol sur syrah). Il a soumis quatre paires de vins, chaque paire comprenant un échantillon témoin réalcoolisé à 13,5 % ou 13,8 % et un échantillon à teneur réduite en éthanol, à la dégustation d’un panel de 42 consommateurs.

 

Et ô surprise, le seuil de rejet par le consommateur s’est avéré être loin de celui que l’on imagine. « Nous nous attendions à un rejet autour de 10 ou 11 % vol. », glisse Olivier Geffroy. Or il s’est avéré qu'il était bien plus bas : 2,8 % vol. pour le chardonnay et 7 % vol. pour la syrah ! « L’éthanol permet d’enrober l’agressivité des tanins, ce qui fait le seuil a été plus élevé sur rouge », analyse Olivier Geffroy. Les syrahs faiblement alcoolisées ont en effet été qualifiées de plus agressives et plus astringentes.

 

Des résultats encore à confirmer

Ces résultats ne sont encore que préliminaires et nécessiteraient d’être validés sur différents vins de base avec un plus grand nombre de consommateurs. Par ailleurs, « on peut se demander si les résultats auraient été différents si nous avions employé une autre méthode de désalcoolisation, comme l’osmose inverse », nuance Olivier Geffroy. Quoi qu’il en soit, cette étude laisse entrevoir la désalcoolisation des vins sous un nouveau jour.