Secret de fabrication

Comment Biofuture et Le Coq Noir fabriquent un ketchup de légumes « mieux en tout »

C’est une histoire de valeurs communes et d’ambition de faire mieux manger les consommateurs. Les deux industriels bio français, Le Coq Noir et Biofuture, ont mutualisé leurs compétences et expertises, le premier dans l’élaboration de recettes sans additifs et par ses liens avec l’amont agricole, le deuxième par sa connaissance des marchés bio et ses compétences marketing, pour proposer un ketchup de légumes et une sauce barbecue au piment sucette fumé « mieux sur tous les plans ».

Le partenariat entre Biofuture et Le Coq Noir a été lancé en 2017, officialisé en 2018 avec le lancement du ketchup, d’abord sous la marque Quintesens (marque historique de Biofuture pour la GSS bio, connue dans les huiles en particulier) puis sous la nouvelle marque nod (marque bio GMS) lancée il y a un an, en juin 2021.

Biofuture, connu pour ses huiles bio sous marque Quintesens pour les GSS bio, travaille avec trois partenaires industriels : Biopress dans le Sud-Ouest (à Tonneins) pour les mélanges d’huile, Delouis à Limoges pour les vinaigrettes, la mayonnaise et désormais l’aïoli et la béarnaise, et Le Coq Noir à l’Isle-sur-la-Sorgue pour le ketchup et la sauce barbecue.

« Après les huiles, Biofuture a eu la volonté de revisiter les produits du placard pour en proposer des versions “mieux en tout”. C’est ainsi que la marque Quintesens s’est diversifiée dans les vinaigrettes, puis les condiments, avec la première sauce revisitée : le ketchup », relate Gladys Martinelli, responsable communication Biofuture. A l’époque, Sébastien Loctin, fondateur de Biofuture, se tourne vers Le Coq Noir, PME vauclusienne connue pour son savoir-faire sur les sauces et condiments sans conservateur ni aditif, et dont un tiers de l’activité consiste à la production à façon pour industriels et MDD.

Produire à façon, un tiers de l’activité du Coq Noir qui partage ainsi son expertise du sans additif : Le Coq Noir, installée à l’Isle-sur-la-Sorgue (Vaucluse) est une PME française fabricant de sauces et aides culinaires exotiques depuis 1979, 100 % bio depuis 2018. Elle a trois débouchés : la marque éponyme Le Coq Noir, qui est commercialisée en GMS (et un peu en CHR) ; la marque bio dédiée aux GSS bio, Le Voyage de Mamabé, créée en 2010, 100 % vegan et encore plus axée sur les ingrédients locaux ; et le nouvel axe stratégique : la production à façon, en vrai partenariat, pour des industriels ou des MDD du réseau bio. C’est ainsi qu’est né le partenariat avec Biofuture, en 2017. « Nous choisissons nos partenaires en fonction des valeurs et de l’importance donnée au produit et non au prix, souligne Thibaut de Leusse, directeur général de Le Coq Noir. Nous avons à cœur des valeurs de transparence, le produit en premier, la qualité gustative et sanitaire (car nous travaillons sans arômes, conservateurs, additifs…). Aujourd’hui, le marché se dirige vers ce qu’on faisait déjà, nous sommes bien positionnés. » En 2021, la fille des fondateurs Claude et Frédérique Lacasse, Alix, et son mari Joël Kautzmann, transmettent l’entreprise. Le Coq Noir rejoint alors le groupe NatImpact, la première fédération de PME agroalimentaire bio, responsable et durable, qui a pour ambition de fédérer des entreprises PME bio qui restent indépendantes mais avec une force de vente mutualisée. Elle regroupe pour le moment Le Coq Noir, le confiturier Naturgie et le chocolatier Bovetti.

Redéveloppement d’une filière provençale de piment par Le Coq Noir et hop ! une sauce barbecue pour Biofuture

La demande est exigeante, le cahier des charges de Biofuture très strict. Le Coq Noir a établi et testé 48 recettes de ketchup avant de trouver la version finale, un ketchup composé de 80 % de légumes (tomate, pommes de terre, betterave, carotte, oignon, jus de pomme) origine France.  « C’est compliqué car il faut faire aussi bon en goût et en texture, avec un prix aligné sur celui du marché, sans émulsifiant, conservateur, etc. », confie Thibaut de Leusse, directeur général de Le Coq Noir. Après le ketchup, c’est la sauce barbecue qui a suivi, un an après. Sa spécificité : sa composition intègre un piment sucette produit en local et fumé sur l’usine.

Le Coq Noir contractualise en effet ses matières premières, notamment avec le groupement de producteurs maraîchers Solebio. Dans ce groupement, 5 producteurs (7 l’année prochaine), situés à proximité de l’usine, cultivent des piments pour la PME et ses marques. « Nous participons au redéveloppement des filières de piments en Provence, confirme Thibaut de Leusse. En leur assurant un débouché (contrat annuel en volume et prix avec la coopérative) et échangeant sur nos besoins, les producteurs replantent cette culture ancestrale et font des essais de nouvelles variétés, par exemple le piment antillais. Ils cultivent aussi pour nous le piment sucette qui est séché et fumé à notre usine et utilisé pour la sauce barbecue de Biofuture. Nous allons souvent visiter les producteurs et eux viennent visiter l’usine, voir ce les produits que deviennent leurs légumes. »

Visite de l’usine

Sur 2 500 m2, l’usine produit en moyenne 400 t de produits (2,5 millions d’unités de vente consommateur). Elle fonctionne à l’année 12 mois sur 12, du lundi au vendredi de 5h à 20h en 2-8. Elle se caractérise par son côté semi-automatique, avec de vraies interventions humaines, ce qui permet « des vérifications par l’œil humain, assurant ainsi de la qualité ». Chaque étape/zone de fabrication est bien séparée des autres pour des vérifications systématiques.

1- Zone d’arrivée des matières premières et stockages

Plusieurs types de stockage : en frais, en semi-fini (saumure), en surgelés (notamment fourni par les Vergers Boiron), sec, épices. Les mélanges d’épices sont réalisés sur place, dans la zone cuisine.

2- Cuisine

Trois personnes travaillent en cuisine. Momo est cuisinier de formation.

• Première zone : la légumerie. On y trouve la sphère et la maratte, des machines pour mélanger, enrober et faire macérer les légumes et les épices. La légumerie sera agrandie de 200 m2 cet été pour traiter davantage de volumes de légumes en saison.

• Deuxième zone : la cuisine en tant que telle. Première étape pour la fabrication du ketchup : la pesée de tous les ingrédients. Momo va peser les épices, le sel, le sucre, l’huile, le jus de pommes dans des petits seaux. Dans les grands bacs, la tomate de Provence en coulis d’un côté et les rondelles de pommes de terre, de betterave des Hauts-de-France, de carottes du Sud-Est et d’oignons du Nord-Est, de l’autre. Les légumes sont fournis par le premier transformateur, déjà coupés en rondelles ou en cubes. Deuxième étape : tout est versé dans le “magimix”, un bol avec lames, qui peut chauffer selon les besoins de la recette. Pour le ketchup, l’étape cuisine va durer environ 35 minutes.

3- Zone d’embouteillage et zone de stérilisation

Les bacs de ketchup encore chauds passent dans la zone d’embouteillage. Comme il s’agit d’un conditionnement en bouteille squeeze (molles), le processus est réalisé à la main : dosage, encapsulage, scellage. Une peseuse va automatiquement vérifier le poids de chaque bouteille, qui vont ensuite être mise dans un panier de stérilisation, puis direction la zone de stérilisation. Le panier est placé dans l’autoclave. L’usine dispose de trois autoclaves (dont un flambant neuf). Pour conserver un produit, trois procédés sont possibles : naturellement par le pH des produits, par pasteurisation ou bien par stérilisation.

4- Zone d’étiquetage et zone de stockage

La stérilisation achevée et le panier sorti de l’autoclave, les bouteilles encore chaudes passent dans la machine étiqueteuse, puis sont mises en carton, eux-mêmes mis en palette, puis expédiés (ou stockés, uniquement pour les produits à marque Le Coq Noir par souci de disponibilité de place)

5- D’autres zones phares sont à noter

• La zone de préparation de commandes car Le Coq Noir a une petite activité de commande Internet.
• Le laboratoire de recettes, où sont établis les recettes des produits selon les cahiers des charges de l’entreprise ou des partenaires.
• La zone de séchage et fumage. Deux séchoirs et un fumoir, qui sont uniquement utilisé pour le piment sucette actuellement, et qui ne fonctionnent donc que de mi-août à novembre (saison de récolte du piment). Les piments y font plusieurs cycles de séchage et fumage (au bois de hêtre).