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Une fromagerie pour fédérer les éleveurs cévenols

Depuis les années cinquante, la fromagerie des Cévennes agit pour continuer à faire vivre le secteur caprin de la région cévenole.

La fromagerie des Cévennes, située à Moissac-Vallée-Française en Lozère, existe depuis 1953. Elle a été créée suite à la déprise de l’agriculture cévenole notamment en ce qui concerne les activités autour des châtaignes. Il a donc été décidé de créer une activité autour de la production de pélardon en fédérant les petits producteurs afin de faire connaître ce fromage traditionnel de la région et de créer un circuit de commercialisation sain. C’est aussi la coopérative et les producteurs fermiers de la région qui ont permis, en août 2000, la création de l’AOP pélardon. Des ajustements ont alors été faits sur le cahier des charges car il s’agissait auparavant d’un fromage caillé pré-égoutté auquel on pouvait ajouter du caillé congelé mais il a été décidé d’imposer un moulage à la louche. La fromagerie des Cévennes continue de faire du fromage caillé pré-égoutté qu’elle a nommé Moissac.

Actuellement, la fromagerie des Cévennes collecte 750 000 litres de lait. "Mais il nous manque 300 000 litres de lait pour satisfaire la demande" regrette Franck Monod, le directeur. La fromagerie commercialise cependant l’équivalent d’un million de litres de lait car elle achète de la matière première à d’autres producteurs, notamment pour produire du Moissac. Il manque cependant plusieurs milliers de pélardons par jour pour répondre à la demande. De plus, de septembre à novembre, lors de la période creuse, la fromagerie manque d’approvisionnement. Elle achète pourtant le lait plus cher mais peu de laitiers désaisonnent leur troupeau. En moyenne, la coopérative achète le lait à 758 euros les 1 000 litres en conventionnelle. Pour développer la technique chez ses adhérents, la coopérative finance 50 % des contrôles laitiers, 40 % des inséminations artificielles et 100 % de l’adhésion des laitiers au syndicat AOP pélardon.

Le pélardon, un marché local en forte demande

La coopérative collecte dans le secteur de la vallée française et dans le nord du Gard. Pour Franck Monod, le désir "de collecter le lait dans la région est important car elle permet à la coopérative de remplir sa fonction en créant sur place de la valeur ajoutée pour le lait mais cela permet aussi de dynamiser la région et de créer de l’emploi". Le pélardon étant un fromage fragile et difficile à exporter, la fromagerie commercialise principalement sur le marché local en vendant à des grandes et moyennes surfaces, à des grossistes et à des restaurateurs. "Le marché du pélardon est sain et les fromagers fermiers ne sont pas des concurrents à la fromagerie, explique le directeur. Ils occupent une place que nous ne pouvons occuper et permettent à de petites exploitations non viables en laitier d’exister".

S’adapter au marché et développer sa gamme

Depuis 2012, afin de s’adapter à la demande, la fromagerie des Cévennes commercialise aussi une gamme de fromages bio. Trois laitiers sont en effet en agriculture biologique. La coopérative leur achète le lait à 900 euros les 1 000 litres. Elle a mis en place un partenariat privilégié avec la chaîne de magasin Biocoop mais elle vend aussi des fromages à Vitafrais par exemple. La fromagerie propose donc des pélardons AOP en biologique mais aussi de la parpaillotte bio, un gros fromage de chèvre affiné, exclusivement vendue à Biocoop.

Afin de rafraîchir son image, la fromagerie des Cévennes à aussi misé sur une nouvelle communication. Elle mettra en ligne un nouveau site internet en avril (www.lafromageriedescevennes.com) avec son nouveau logo.

Chiffres clés

13 livreurs laitiers
2,3 millions de CA en 2016
10 % d’augmentation du CA entre 2015 et 2016
750 000 litres de lait collecté
18 salariés

La fromagerie veut encourager les installations

La coopérative manquant de lait, elle a décidé de favoriser les installations. Pour toute nouvelle installation d’un laitier, elle propose un prêt de 10 000 euros remboursable sur 36 mois avec une année de différé. Elle leur propose aussi un appui technique. Pour Franck Monod, il est "important qu’il n’y est pas de désert cévenol du lait. La coopérative doit encourager les installations de producteurs caprins dans la région". La fromagerie des Cévennes a ainsi encouragé la reprise d’une exploitation située juste au-dessus de la laiterie. Annie et Patrick Issart seront tous les deux à la retraite en 2017 (Patrick l’étant depuis 2015). Mais il aurait été dommage de laisser cette exploitation de 80 chèvres avec une bonne productivité à l’abandon. La fromagerie a donc communiqué par le biais d’articles de presse et une repreneuse a finalement été trouvée. Elle devrait s’installer définitivement début 2018. S’ils sont heureux de transmettre leur élevage, les deux producteurs sont un peu inquiets quant à l’avenir de l’exploitation. Il est "toujours dur de confier le travail d’une vie à une inconnue, confie Annie Issart, mais nous sommes heureux que notre ferme survive même si ce n’est pas en fromagerie fermière. Nous serons toujours à côté, même s’il va falloir apprendre à lâcher prise…"

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