Une fédération Cabri d’Ici pour promouvoir la viande caprine locale et durable

La Fédération nationale Cabri d’Ici vient officiellement de voir le jour le 10 octobre à Bressuire (Deux-Sèvres). Cabri d’Ici, ce sont trois associations départementales qui ont un objectif commun : développer une filière locale de valorisation de la viande caprine issue des troupeaux laitiers. Tout a commencé en 2018 avec le projet européen “Food Heroes” dont l’objectif était de valoriser les déchets alimentaires et produits déclassés de l’agriculture et de l’élevage. Avec l’appui du Civam du Haut-Bocage et Laval Mayenne Technopole, les associations départementales Cabri d’Ici du Maine-et-Loire, de la Mayenne et des Deux-Sèvres ont été créées en 2021. Elles avancent désormais ensemble pour aller plus loin dans leurs actions.

Un nouvel élan pour la viande caprine

Cabri d’ici se donne pour missions de redonner une place à la viande caprine dans les habitudes culinaires, de développer les circuits courts de commercialisation de ces produits et de soutenir l’élevage caprin durable. « Il faut redonner de la cohérence à la filière en valorisant les chevreaux des élevages laitiers, souligne Jérémie Errien, éleveur laitier bio du Maine-et-Loire et président de la Fédération nationale Cabri d’Ici. Il n’y a pas de fromage sans chevreau. Cabri d’Ici n’est pas à proprement parler un label mais un engagement moral. Nous avons établi une charte qui définit les principes communs que nous partageons. Les critères ne sont pour autant pas figés. Il s’avère que tous les éleveurs et éleveuses déjà engagés dans les associations Cabri d’Ici sont en bio mais nous sommes ouverts à d’autres systèmes ». Les principes de fonctionnement communs sont les suivants : des chèvres au pâturage, des fermes à taille humaine, des chevreaux élevés au lait naturel, une autonomie alimentaire et la recherche d’économie d’intrants. « Nous tenons aussi à ce que les débouchés de notre viande soient locaux », précise l'éleveur.

Une seule et même voix pour mieux se faire entendre

« L’idée de fédérer les associations départementales entre elles est née de la nécessité de porter une voix commune pour une communication claire et forte. C’est plus facile d’encourager les initiatives similaires lorsque l’on a déjà une identité solide. Nous espérons ainsi favoriser la création de nouvelles associations Cabri d’Ici sur d’autres départements. Un projet est déjà en cours dans la Vienne », explique Jérémie Errien. Temps d’échanges sur les pratiques agricoles, partenariats avec des opérateurs locaux, recherche autour de la découpe et la transformation, analyses économiques, communication, recherche de débouchés… les actions menées par les associations Cabri d’Ici sont nombreuses. « L’objectif de la fédération est aussi d’optimiser le travail de chacun en mettant en commun ce qui peut l’être. Notre travail permettra à d’autres d’aller plus vite dans leurs projets. »

Une gamme de produits diversifiée avec un produit phare : le cabri

Le cabri, produit phare des associations Cabri d’Ici, est un chevreau âgé de sept mois ou plus. Sa viande est rouge, tendre, peu grasse et riche en saveurs. Le choix de valoriser ce produit en particulier est aussi technique : les chaînes d’abattages n’acceptent pas souvent les animaux en dessous de 15 kg de carcasse et la valeur ajoutée est plus intéressante pour l’éleveur. Le cabri permet également d’échelonner les ventes puisqu’il peut être vendu de septembre à décembre. De nombreux autres produits sont développés par les éleveurs et éleveuses de Cabri d’ici. Terrines, rillettes, tajines, saucissons et autres produits transformés présentent l’avantage de valoriser des morceaux difficilement commercialisables en frais et de lisser les ventes sur l’année. « La viande caprine est pleine d’atouts, il est temps de dépasser les a priori », conclut Jérémie Errien.

Une graphiste culinaire veut mettre en valeur la viande caprine

Mathilde Mouhé, graphiste culinaire, a reçu une commande d’éleveurs caprins de l’association Cabri d’ici pour mettre en lumière une recette de viande de cabri. A travers les séances de travail sur l’élaboration de cette recette avec le groupe d’éleveurs, Mathilde découvre tout l’enjeu de faire aimer cette viande pour des éleveurs laitiers pâturant qui cherchent des alternatives à la filière longue.