Actuellement, dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), la viande de chevreau est le plus souvent présentée sous forme de demi-carcasse coupée en trois, conditionnée en caissette sous atmosphère modifiée, et commercialisée en promotion à un prix d’environ 12 à 14 €/kg. La demi-carcasse est vendue entièrement, avec os et abats, sans que rien ne soit retiré au préalable.
Pour l’industriel, cela représente plusieurs avantages : un temps de découpe très réduit, un excellent rendement de découpe puisqu’il n’y a quasiment aucune perte, pas de gestion de l’équilibre matière puisque l’ensemble de la demi-carcasse est commercialisé en une seule fois. En revanche, le consommateur peut avoir du mal à s’y retrouver : morceaux avec beaucoup d’os, difficiles à préparer et à servir, volume total acheté important (2,5 à 3,5 kg) pour un prix portion finalement assez élevé. Un des objectifs du projet ValCabri était donc de renouveler l’offre en viande de chevreau pour une meilleure adéquation avec les attentes du consommateur.
Taille de la portion, réduction des déchets et temps de cuisson
Sur la base d’expériences de terrain, un travail sur le renouvellement de l’offre en viande de chevreau a été lancé par l’Institut de l’élevage (Idele). Il s’agissait de proposer des produits innovants, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs qui recherchent de plus en plus de produits prêts à déguster. La taille et donc le prix de la portion, la réduction des déchets (os/gras) dans l’assiette et le temps de cuisson sont les éléments clés qui ont guidé cette démarche. L’objectif était de proposer une viande de chevreau facile et rapide à cuisiner, pour une consommation plus quotidienne et très actuelle du chevreau.
À partir de la découpe de près de 250 carcasses de chevreaux, une découpe simple et une découpe élaborée ont été proposées. La version simple vise à préserver le rendement de découpe tout en réduisant les déchets pour le consommateur. Elle conduit à des gigots, des épaules et du sauté, pour un rendement d’environ 83 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats). L’objectif de la découpe élaborée est de fournir au consommateur des produits faciles à préparer et à servir, en réduisant au maximum les déchets. La version élaborée aboutit essentiellement à des rôtis, pour un rendement d’environ 67 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats).
Des produits qui plaisent aux consommateurs
L’acceptabilité de ces nouvelles découpes a été vérifiée lors de trois enquêtes réalisées auprès de consommateurs à Lyon, Melle et Lille. Au total, 360 consommateurs ont évalué les morceaux issus de la culotte et du casque obtenus avec la découpe actuelle (demi-culotte ou demi-casque), avec la découpe simple (gigot ou épaule) et avec la découpe élaborée (rôti dans le gigot ou dans le casque). Ils ont également apprécié deux sautés avec os, un sauté traditionnel et un sauté « minute » avec des morceaux plus petits pour réduire le temps de cuisson.
Ces enquêtes ont montré que le demi-casque et, dans une moindre mesure, la demi-culotte sont les produits les moins appréciés des consommateurs, avec respectivement 54 et 66 % d’intention d’achat, alors que ce sont les produits commercialisés actuellement. Inversement, le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés, avec un niveau d’intention d’achat très élevé (83 %). Les rôtis dans le gigot ou l’épaule sont également bien perçus par les consommateurs, mais avec un pourcentage d’intention d’achat légèrement inférieur (76-77 %) à celui des produits « traditionnels » avec os.
Cela pose la question de pousser la découpe jusqu’à ce niveau d’élaboration, avec du temps de travail supplémentaire et une perte de rendement si, à la fin, le produit n’est pas mieux perçu par le consommateur. Enfin, les sautés et sautés « minute » restent satisfaisants pour une majorité de consommateurs (71-72 % d’intention d’achat). C’est un résultat important, le sauté ayant une place centrale dans l’équilibre matière de la carcasse. Ces enquêtes doivent conforter la filière dans sa volonté de renouveler l’offre en viande de chevreau.
