Aller au contenu principal

Maîtriser les Pseudomonas sans les éliminer

Les fromages envahis par les Pseudomonas sont difficilement vendables. Plutôt que d’éliminer ces bactéries résistantes et naturellement présentes, il faut apprendre à les maîtriser en fromagerie fermière comme en élevage.

En se développant sur les fromages fermiers, les Pseudomonas peuvent provoquer une amertume prononcée, des taches, fluo ou non, allant du jaune au marron-orangé et un aspect poisseux. Or, ces bactéries sont naturellement présentes dans l’environnement, dans le lait et dans les fromages. « Il semble illusoire de vouloir les éliminer, explique Cécile Laithier de l’Institut de l’Élevage. Par contre, comme c’est l’excès de l’activité de ces bactéries qui peut engendrer des accidents sur les fromages, il faut plutôt tenter de limiter leur contamination et leur multiplication ».

Les 230 espèces de ce groupe ne sont pas considérées comme pathogène alimentaire. Pourtant, certaines peuvent entraîner des maladies des végétaux, des animaux voire des hommes. D’autres, au contraire, sont appréciées et utilisées par exemple pour la production de neige artificielle, la réduction des volumes de boues d’épuration, l’assèchement des litières, l’enrobage des semences ou la protection des racines.

Les Pseudomonas ont pour habitat naturel les environnements aquatiques, eaux de source, de surface, souterraines et saumâtres. Présentes dans tous les milieux humides (eaux, sols, air…), elles sont capables de survivre dans des milieux extrêmes variés : environnement humide, sol, surface des végétaux, litière… Elles seraient même présentes dans les nuages. Dans les exploitations caprines, on en trouverait, d’après les quelques analyses existantes, autour de 3 500 bactéries sur les deux trayons des chèvres ou dans l’air à hauteur de 11 bactéries pour 100 litres d’air. « Dans nos études, nous avons trouvé des Pseudomonas dans tous les laits et tous les fromages, même là où aucun accident n’avait été déclaré » avertit Cécile Laithier. Les niveaux de Pseudomonas dans les laits varient de 1 000 à 10 000 unités formant colonies (UFC) par ml. Pour les fromages, la contamination moyenne observée voisinait les 15 000 UFC par gramme. « Mais il est à ce jour impossible de déterminer un seuil critique au-delà duquel la concentration induit une altération organoleptique rendant le fromage impropre à la commercialisation ; cette valeur dépendant des souches de Pseudomonas, de leur activité et de la nature du fromage. »

Très résistantes, ces bactéries peuvent s’attacher aux surfaces en inox, en caoutchouc, en plastique, en verre ou en bois. Et former en quelques dizaines minutes un biofilm résistant au frottage et aux désinfectants. Or, ce biofilm est un réservoir de micro-organismes susceptible de contaminer de nouveau l’eau, le lait ou les fromages.

Difficile donc de s’en débarrasser. Surtout que ces bactéries sont capables d’acquérir une résistance aux produits désinfectants, en particulier au chlore. Les Pseudomonas sont susceptibles de mettre en œuvre des mécanismes adaptatifs vis‐à‐vis de différentes molécules désinfectantes conduisant à la sélection progressive de souches résistantes. Ce phénomène d’acquisition de résistance par la sélection est stimulé par le contact prolongé avec des molécules désinfectantes.

Les Pseudomonas peuvent se développer entre 0 et 32 °C avec une température optimale de 28 °C. Ils se développent donc très bien aux températures de transformation et de conservation des laits et des fromages. Cependant, le maintien des laits et des fromages à 4 ou 6 °C ralentit la croissance des bactéries ainsi que l’activité des enzymes lipolytiques et protéasiques. De même, un pH inférieur à 4,5 et une concentration en sel supérieur à 3,5 % semblent inhiber le développement des Pseudomonas.

Pour éviter de devoir jeter des fromages, l’Institut de l’Élevage et de nombreux partenaires ont étudié les bonnes pratiques qui limitent le développement des Pseudomonas. Ces conseils en fromagerie mais aussi en élevage sont présentés dans ce dossier.

Une bactérie tenace et pénalisante

En savoir plus

Un guide et des fiches pratiques

Suite à une vaste étude de l’Institut de l’Élevage et de ses partenaires, un Guide d’appui technique pour l’accident de fromagerie à la ferme lié à Pseudomonas spp — Facteurs de maîtrise en élevage et en fromagerie pour la technologie lactique — a été édité par Technipel (www.technipel.idele.fr) pour les techniciens fromagers. Pour les producteurs fermiers et les producteurs livrant leur lait pour la fabrication de fromage au lait cru, deux fiches plus accessibles sont en ligne sur www.idele.fr. Ces fiches synthétiques permettent de mieux reconnaître l’accident lié à la bactérie et proposent toute une série de démarches pour maîtriser la contamination.

Les plus lus

<em class="placeholder">Chèvres à la chèvrerie de Claire Genet dans l&#039;Yonne</em>
À la ferme de Claire, des chèvres câlines, du fromage bio et des visites pédagogiques
Dans l’Yonne, Claire Genet a créé une ferme caprine et une fromagerie bio mêlant productions fermières, animations pédagogiques…
<em class="placeholder">tank à lait dans une chèvrerie de la Sarthe</em>
« Dans les Pays de la Loire, j’ai pensé ma chèvrerie et mon élevage bio pour travailler seule »
Marlène Thibault conjugue efficacité, confort et autonomie dans sa chèvrerie bio, bien pensée pour une femme seule.
<em class="placeholder">Chèvres pâturant du sorgho (à gauche) et de la luzerne (à droite)</em>
Du sorgho pâturé pour faire face aux coups de chaud
Face aux sécheresses estivales qui limitent la production de fourrages, le sorgho est une alternative intéressante pour prolonger…
Sortie des panicules du maïs
Les maïs sont en avance : surveiller la floraison pour anticiper les dates d'ensilage
Cette année, les semis de maïs fourrage ont pu démarrer tôt dans la partie Nord de la France et, avec les mois de mai et juin…
<em class="placeholder">Olivier Jeanmaire de la Chèvrerie du moulin devant ses chèvres</em>
« Nous aimons expliquer le fonctionnement de la chèvrerie »
Éleveurs caprins dans la région Grand Est, Aline et Olivier Jeanmaire aiment accueillir des visiteurs sur leur ferme. En revanche…
Carte d'estimation de la date de récolte pour le maïs fourrage en 2025
Ensilage de maïs : les premiers chantiers dès la mi-août
Des premiers ensilages de maïs sont attendus dès la mi-août dans plusieurs régions en raison d’un cycle végétatif avancé lié à un…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre