Maîtriser les Pseudomonas sans les éliminer

En se développant sur les fromages fermiers, les Pseudomonas peuvent provoquer une amertume prononcée, des taches, fluo ou non, allant du jaune au marron-orangé et un aspect poisseux. Or, ces bactéries sont naturellement présentes dans l’environnement, dans le lait et dans les fromages. « Il semble illusoire de vouloir les éliminer, explique Cécile Laithier de l’Institut de l’Élevage. Par contre, comme c’est l’excès de l’activité de ces bactéries qui peut engendrer des accidents sur les fromages, il faut plutôt tenter de limiter leur contamination et leur multiplication ».

Les 230 espèces de ce groupe ne sont pas considérées comme pathogène alimentaire. Pourtant, certaines peuvent entraîner des maladies des végétaux, des animaux voire des hommes. D’autres, au contraire, sont appréciées et utilisées par exemple pour la production de neige artificielle, la réduction des volumes de boues d’épuration, l’assèchement des litières, l’enrobage des semences ou la protection des racines.

Les Pseudomonas ont pour habitat naturel les environnements aquatiques, eaux de source, de surface, souterraines et saumâtres. Présentes dans tous les milieux humides (eaux, sols, air…), elles sont capables de survivre dans des milieux extrêmes variés : environnement humide, sol, surface des végétaux, litière… Elles seraient même présentes dans les nuages. Dans les exploitations caprines, on en trouverait, d’après les quelques analyses existantes, autour de 3 500 bactéries sur les deux trayons des chèvres ou dans l’air à hauteur de 11 bactéries pour 100 litres d’air. « Dans nos études, nous avons trouvé des Pseudomonas dans tous les laits et tous les fromages, même là où aucun accident n’avait été déclaré » avertit Cécile Laithier. Les niveaux de Pseudomonas dans les laits varient de 1 000 à 10 000 unités formant colonies (UFC) par ml. Pour les fromages, la contamination moyenne observée voisinait les 15 000 UFC par gramme. « Mais il est à ce jour impossible de déterminer un seuil critique au-delà duquel la concentration induit une altération organoleptique rendant le fromage impropre à la commercialisation ; cette valeur dépendant des souches de Pseudomonas, de leur activité et de la nature du fromage. »

Très résistantes, ces bactéries peuvent s’attacher aux surfaces en inox, en caoutchouc, en plastique, en verre ou en bois. Et former en quelques dizaines minutes un biofilm résistant au frottage et aux désinfectants. Or, ce biofilm est un réservoir de micro-organismes susceptible de contaminer de nouveau l’eau, le lait ou les fromages.

Difficile donc de s’en débarrasser. Surtout que ces bactéries sont capables d’acquérir une résistance aux produits désinfectants, en particulier au chlore. Les Pseudomonas sont susceptibles de mettre en œuvre des mécanismes adaptatifs vis‐à‐vis de différentes molécules désinfectantes conduisant à la sélection progressive de souches résistantes. Ce phénomène d’acquisition de résistance par la sélection est stimulé par le contact prolongé avec des molécules désinfectantes.

Les Pseudomonas peuvent se développer entre 0 et 32 °C avec une température optimale de 28 °C. Ils se développent donc très bien aux températures de transformation et de conservation des laits et des fromages. Cependant, le maintien des laits et des fromages à 4 ou 6 °C ralentit la croissance des bactéries ainsi que l’activité des enzymes lipolytiques et protéasiques. De même, un pH inférieur à 4,5 et une concentration en sel supérieur à 3,5 % semblent inhiber le développement des Pseudomonas.

Pour éviter de devoir jeter des fromages, l’Institut de l’Élevage et de nombreux partenaires ont étudié les bonnes pratiques qui limitent le développement des Pseudomonas. Ces conseils en fromagerie mais aussi en élevage sont présentés dans ce dossier.