Maîtriser les Pseudomonas sans les éliminer
Les fromages envahis par les Pseudomonas sont difficilement vendables. Plutôt que d’éliminer ces bactéries résistantes et naturellement présentes, il faut apprendre à les maîtriser en fromagerie fermière comme en élevage.
En se développant sur les fromages fermiers, les Pseudomonas peuvent provoquer une amertume prononcée, des taches, fluo ou non, allant du jaune au marron-orangé et un aspect poisseux. Or, ces bactéries sont naturellement présentes dans l’environnement, dans le lait et dans les fromages. « Il semble illusoire de vouloir les éliminer, explique Cécile Laithier de l’Institut de l’Élevage. Par contre, comme c’est l’excès de l’activité de ces bactéries qui peut engendrer des accidents sur les fromages, il faut plutôt tenter de limiter leur contamination et leur multiplication ».
