Le caillé doux de Saint Félicien sur le chemin de l’AOP

Fromage de chèvre fermier traditionnel, le caillé doux de Saint Félicien provient du Haut-Vivarais, au nord de l’Ardèche. À l’occasion des journées ethnozootechnie caprine (voir p. 38), Karine Mourier, présidente du syndicat du picodon AOP, a présenté ce fromage. Le Saint Félicien, au lait de vache enrichi en crème d’Isère a entamé une procédure d’IGP. Le Saint Félicien ardéchois, après le dépôt d’une marque collective en 1980, défend donc son nom en se lançant dans la demande d’une AOP. Le cylindre aplati du pays de Saint Félicien, toujours produit par sept fromagers fermiers, est un caillé doux, d’où « une fabrication très exigeante », précise Karine Mourier. En effet, le lait est emprésuré en quantité, à chaud dans l’heure qui suit la traite. Pour obtenir un caillé doux très peu acide, les ferments ou lactosérum ne sont pas ou peu utilisés. Les démarches auprès de l’INAO pour l’appellation « caillé doux de Saint Félicien » viennent de commencer. Aujourd’hui, le syndicat de producteurs initie un travail de recherche, d’une part pour caractériser les pratiques agricoles et la flore spécifique de la zone, d’autre part pour caractériser l’ancrage territorial et l’antériorité du caillé doux de St Félicien.