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Le caillé doux de Saint Félicien sur le chemin de l’AOP

Le caillé doux de Saint Félicien est directement affiné sans phase de séchage autre que le ressuyage.  © B. Morel
Le caillé doux de Saint Félicien est directement affiné sans phase de séchage autre que le ressuyage.
© B. Morel

Fromage de chèvre fermier traditionnel, le caillé doux de Saint Félicien provient du Haut-Vivarais, au nord de l’Ardèche. À l’occasion des journées ethnozootechnie caprine (voir p. 38), Karine Mourier, présidente du syndicat du picodon AOP, a présenté ce fromage. Le Saint Félicien, au lait de vache enrichi en crème d’Isère a entamé une procédure d’IGP. Le Saint Félicien ardéchois, après le dépôt d’une marque collective en 1980, défend donc son nom en se lançant dans la demande d’une AOP. Le cylindre aplati du pays de Saint Félicien, toujours produit par sept fromagers fermiers, est un caillé doux, d’où « une fabrication très exigeante », précise Karine Mourier. En effet, le lait est emprésuré en quantité, à chaud dans l’heure qui suit la traite. Pour obtenir un caillé doux très peu acide, les ferments ou lactosérum ne sont pas ou peu utilisés.

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