Laitier et fermier pour plus de flexibilité

Environ 5 % des élevages caprins de plus 10 chèvres seraient à la fois livreur de lait et fabricant de fromage selon l’enquête cheptel 2013 du service de la statistique et de la prospective du ministère de l’Agriculture. Cette mixité offre souvent de la flexibilité dans l’organisation de l’exploitation, le lait pouvant être orienté vers l’un ou l’autre atelier selon les besoins. Pour les éleveurs, c’est aussi une façon de ne pas mettre tous les œufs dans le même panier. Pour ces fromagers qui s’agrandissent en livrant du lait ou ces livreurs qui se diversifient en créant un nouvel atelier, c’est la possibilité d’installer une personne supplémentaire, de conforter l’embauche d’un salarié ou d’investir dans un outil de travail plus confortable.

Attention à ne pas se disperser

« Pour nous, c’est une sécurité par rapport au prix du lait qui fait du yoyo, assure Patrice Bonnamy, éleveurs mixtes en Dordogne. C’est aussi plus valorisant d’avoir le client en face et de pouvoir accompagner le produit jusqu’au bout ». Pour les laiteries qui collectent le lait, il s’agit bien souvent de cas particulier, surtout dans les coopératives où l’apport total du lait est normalement la règle. « Quelques producteurs nous ont demandé cette possibilité, explique Jean-Jacques Labbé, le président de Poitouraine. Généralement, nous acceptons mais à condition qu’ils jouent le jeu de nous livrer tous les trois jours, toutes les saisons. Nous ne voulons pas leur servir de bouche-trou en récupérant leur surplus. »

Même son de cloche à la fromagerie de la Cloche d’or en Indre-et-Loire où, là aussi, la confiance, le dialogue, la transparence et l’anticipation sont nécessaires dans les relations des éleveurs mixtes avec leur laiterie. « Sur nos 50 producteurs de lait de chèvre, une quinzaine sont mixtes, laitier et fromager, explique Catherine Cailleaud, responsable amont à la Cloche d’or. Ce sont surtout des producteurs historiques et, pour les nouveaux projets, nous les mettons en garde sur la charge de travail et les lourds investissements nécessaires à la transformation fromagère fermière ». Ces éleveurs à la frontière de deux mondes sont cependant regardés avec bienveillance. De par leur présence sur les marchés locaux, ils participent à l’image positive des fromages de chèvres.

Une façon d’alléger le travail des fermiers

La double casquette peut-être temporaire, d’une durée plus ou moins longue. Cela peut être pour un fromager en devenir un excellent tremplin pour s’essayer à la transformation fromagère tout en développant son circuit commercial. « C’est une façon de pérenniser des installations en enlevant des contraintes d’astreinte, explique Thierry Chevenet qui collecte en Bourgogne le lait du week-end et du jour de marché de fromagers voisins. Ce système plus équilibré en travail et plus adapté au standard de la vie moderne peut motiver des jeunes à s’installer. » La perspective d’un débouché assuré est aussi un réconfort pour le banquier au moment de financer l’investissement.

Livrant plus ou moins de lait à leur laiterie, les trois exemples de ce dossier illustrent la diversité des parcours.