chèvre de réforme
La viande de chèvre mise en valeur
En Poitou-Charentes comme en Rhône-Alpes, des éleveurs et leur structure tentent de remettre de la valeur aux chèvres de réforme. Cuisinée ou vendue en direct une fois transformée, la viande de chèvre a tout pour séduire les consommateurs.
Peu de Français ont déjà consommé de la viande de chèvre. Pourtant, cette viande maigre n’a pas le goût marqué et la texture dure qu’on lui prête spontanément. Elle n’a même rien à envier aux autres. Transformée en saucisson ou en terrine ou cuisinée longuement en ragoût ou en tajine, elle flatte tous les palais. Avec l’accompagnement du Syndicat caprin de la Drôme en Rhône-Alpes ou de la Fresyca en Poitou-Charentes, des éleveurs remettent cette viande oubliée au goût du jour.
Car si l’intérêt est culinaire, il est aussi financier. La chèvre de réforme se négocie actuellement au mieux, entre 15 et 20 euros par tête. Dans la Drôme, les exemples de transformation montrent une marge par chèvre allant de 55 à 340 euros, soit une rémunération variant de 22 à 160 euros de l’heure. Mais la valorisation économique n’est pas toujours automatique. Elle dépend essentiellement des distances à parcourir et du nombre de trajets à effectuer. La proximité d’un abattoir et d’un atelier de transformation facilite grandement les choses. Surtout qu’un certificat de capacité professionnelle pour le transport d’animaux vivants (captav) est normalement nécessaire s’il y a plus de 65 kilomètres à parcourir.
L’éleveur qui veut se lancer doit également acquérir des compétences et prendre en compte le temps passé. «C’est une nouvelle filière à créer, explique Christian Nagearaffe, le président du Syndicat caprin de la Drôme, et il faut instaurer de nouvelles relations avec les abatteurs, les ateliers de découpe et de transformation et les clients pour qui manger de la viande de chèvre n’est pas encore naturel… » Surtout, qu’au début, il faut en proposer beaucoup à la dégustation pour rassurer le consommateur.
Le dernier défi reste donc celui du prix. La viande de chèvre est loin d’être aussi compétitive que le porc ou la volaille. En jouant sur la proximité, les consommateurs peuvent être prêts à payer davantage pour un produit local. De quoi redonner le goût de la viande de chèvre aux Français et un peu de revenu supplémentaire aux éleveurs.
La suite dans le dossier de La chèvre n°320 pages 20 à 29
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