À la recherche du lait bio

Selon l’Agence bio, les 1 045 exploitations françaises certifiées bi en 2018 élevaient 72 000 chèvres. Les éleveurs sont ainsi 13 % de plus qu’en 2017 et les chèvres 18 % de plus. À cela s’ajoutent les 135 élevages et leurs 6 200 chèvres en conversion. C’est ainsi 9 % du cheptel caprin qui est élevé en bio. « Depuis 2010, le nombre d’exploitation caprine bio a doublé et le nombre de chèvres a triplé », observe Benoît Baron de l’Institut de l’élevage. Avec 70 chèvres par troupeaux en moyenne, le troupeau moyen s’est agrandi puisqu’il n’était que de 53 chèvres par élevage en 2009. On est là plus proche du troupeau moyen des fromagers français (70 chèvres en moyenne) que de celui des livreurs (237 chèvres).

L’Agence bio ne fait pas le distingo entre les éleveurs fromagers et ceux qui livrent leur lait. Ces livreurs étaient 82 en 2017 selon l’enquête annuelle laitière et il devrait être une centaine aujourd’hui. L’enquête annuelle laitière de FranceAgriMer parue en octobre 2019 donne une collecte de 10,8 millions de litres de lait de chèvre biologique pour 2018, soit 22 % de plus qu’en 2017. « Cela représente 2,2 % du lait de chèvre collecté », calcule benoît Baron en le comparant aux 8,7 % de la collecte en lait de brebis ou au 3,6 % du lait de vache collecté. « La collecte reste en forte croissance puisqu’elle n’était que de 1,1 million de litres en 2010. Elle a donc été multipliée par dix en huit ans ».

En France, 18 opérateurs sont impliqués dans la collecte de lait de chèvre bio. Avec 3,9 millions de litres revendiqués pour 2018, le groupement de producteurs les Chèvres bio France, constituent le principal opérateur avec une revente qui se fait principalement à la Fromagerie de la Lémance. Viendraient ensuite Agrial et ses 2,3 millions de litres produits par 21 élevages, Triballat Noyal avec 1,7 million de litres, Bernard Gaborit avec un million de litres, Lactalis avec 400 000 litres…

Le Chêne Vert ou la Cloche d’Or ont aussi une petite collecte caprine bio. Dans les Hauts de France, la coopérative Prospérité Fermière Ingredia a l’ambition de collecter 1,35 million de litres d’ici 2021 pour le compte d’Agrial. La coopérative Terra Lacta lance aussi une collecte bio.

« Il y a une forte demande du marché et la production ne couvre pas la demande », note Barbara Kaserer d’Interbio Nouvelle-Aquitaine. Malgré leurs prix élevés, les fromages de chèvre bio séduisent les consommateurs. Ils en ont acheté près de mille tonnes l’an dernier dans les rayons libre-service à un prix approchant les 17 euros le kilo, soit 45 % de plus que les fromages de chèvre conventionnels vendus en moyenne à 11,70 euros le kilo. Cependant, pour les producteurs, la différence entre le lait conventionnel et bio n’est pas si importante car les coûts de production en bio sont plus élevés. En 2018, le prix du lait payé aux éleveurs variait de 825 € à 850 €/1 000 litres selon les entreprises, soit 120 € à 150 €/1 000 litres de plus que les 706 euros moyens des conventionnels. Cependant, le prix bio est déconnecté du prix conventionnel et les laiteries s’engagent dans des contrats pluriannuels. Cela permet aux producteurs d’établir un prévisionnel financier et de sécuriser le débouché.

Reste que le marché caprin bio est riche de promesses avec des produits ultra-frais qui tirent le marché. Le retard du chèvre bio en filière longue pourrait être rattrapé. À condition d’y mettre le prix et de savoir surmonter les difficultés du cahier des charges.