Des yaourts étuvés dans la cuve à tomme

Une fois par semaine, Mathilde Boulanger, fromagère fermière dans l’Yonne, fabrique des yaourts nature ou aromatisés à la vanille ou à la fraise. Pour cela, elle se sert de la cuve chauffante servant à la fabrication des tommes. « Je mets un fond d’eau dans la cuve, jusqu’à la hauteur de la sonde de température. Ensuite, j’y empile 5 caisses de 40 yaourts. Je ferme la cuve et je rajoute un drap de bain qui garde la chaleur pour les yaourts du haut. » La cuve chauffe à 43 °C et Mathilde y laisse les yaourts pendant 6 à 8 heures pour être sûre de leur fermeté. « Je laisse les deux fenêtres de la fromagerie ouvertes quand je fais des yaourts car la pièce où sont aussi transformés les lactiques à, sinon, tendance à chauffer. » Après l’étuve, les caisses de yaourts sont transportées en chambre froide. Acheté environ 10 000 euros, le chaudron sert ainsi à faire des tommes (le samedi) en plus des yaourts (le lundi).