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Des fromages sous pression

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Publié le 10 août 2007 - Par Damien Hardy

La technique de traitement par haute pression permet de réduire la charge bactérienne à la surface des produits. Elle est déjà utilisée à grande échelle sur des jambons en Espagne ou sur des fruits au Japon. Une équipe de chercheurs espagnols a testé expérimentalement cette technique sur des fromages de brebis semi-durs. Ils ont placé pour cela les fromages dans un caisson hyperbare maintenu à 12ºC et essayé différentes pressions allant de 1 bar (pression atmosphérique normale) à 5 bars pendant dix minutes. La concentration en acides gras libres, qui jouent sur les arômes du fromage, est ensuite observée après 60 jours d´affinage.
Il apparaît ainsi qu´une pression de trois bars augmente la lypolise (et donc l´affinage) sans détruire les microorganismes alors qu´une pression de quatre bars écrase les microorganismes et modifie la microstructure du fromage. Une telle pression pourrait être utilisée pour ralentir l´affinage et limiter les odeurs de ranci.

Nota : Cette étude a été présentée au symposium sur les laits de chèvre et de brebis organisé par la Fédération internationale des laiteries, en avril 2007 à Alghero en Sardaigne.