Cinq conseils pour augmenter son rendement fromager

Surveillez ses rendements fromagers peut vous faire gagner de l’argent ! En faisant plus de fromage avec la même quantité de lait, on a plus de produits à vendre et le chiffre d’affaires augmente d’autant. Avoir une idée de son rendement permet aussi de savoir combien de moules mettre sur la table avant de mouler et ainsi de respecter le format et le poids souhaité pour les fromages vendus à la pièce.

Le suivi du rendement vous demandera un peu de temps pour peser le lait et les fromages et faire quelques calculs. L’important est surtout d’établir des repères propres à sa ferme à différentes périodes de l’année (en début et fin de lactation et au pic de production, à différentes saisons, quand les animaux sont à l’herbe…) et à des moments où tout va bien en fromagerie. Concrètement, on pèse le lait mis en transformation ou on peut mesurer le litrage et multiplier par 1,03 pour passer des litres aux kilos. Ensuite, on pèse tous les fromages au démoulage issus de la cuve ou de la bassine, par exemple en pesant les grilles. On peut alors calculer le rendement brut au démoulage, la quantité de lait pour faire un fromage ou le nombre de fromage au litre. Le site rendement-fromager.idele.fr aide à la réalisation de ses calculs.

Pour des fromages lactiques de type palet, on peut viser un rendement de 20 à 25 kilos de fromage pour 100 litres de lait. À noter que les fromages moulés en multimoule s’égouttent plus vite et ont donc un rendement plus faible au démoulage.

Quelle que soit la technologie fromagère, le premier facteur d’amélioration du rendement reste le taux protéique du lait, et notamment la quantité de caséines. Le taux butyreux (TB) du lait va aussi jouer un rôle. Or, quand on transforme du lait cru de la ferme non standardisé, il faut faire avec le lait qui entre en fromagerie. Les possibilités d’action sont donc en amont, en jouant sur la génétique et l’alimentation pour améliorer la composition du lait. L’amélioration des taux du troupeau par la génétique est un travail de longue haleine.

Pour l’amélioration par l’alimentation, il faut une ration équilibrée en énergie et en protéines. En fait, on peut surtout jouer sur le taux butyreux, en ajoutant des matières grasses par exemple. Mais cela ne peut s’envisager qu’en dose limitée et seulement à certaines périodes de l’année. L’objectif étant de garder un rapport TB/TP compris entre 1 et 1,25. Au-dessus, on risque de rencontrer des difficultés de séchage et d’affinage. En dessous, quand le taux protéique dépasse le taux butyreux, on est en inversion de taux et le fromage risque de sécher trop. Une façon de lisser les fluctuations des taux au cours de l’année est d’avoir plusieurs périodes lots avec plusieurs périodes de mise bas.

En fromagerie, à composition du lait équivalente, le schéma technologique mis en œuvre va aussi influer sur le rendement. Le premier des facteurs est la maîtrise de la courbe d’acidification. On cherche en effet un certain niveau d’acidification pour avoir un caillé ferme, régulier et qui se tiendra lors des retournements. Une acidification trop lente donnera une texture de flan au caillé et ne permettra de faire de bons fromages. La prématuration du lait peut aider à l’acidification mais il faut alors que l’objectif de gain de 5° Dornic soit respecté pour limiter le développement des flores pathogènes.

Si la dose de présure est faible, le temps de prise sera long et on risque un phénomène de crémage avec une remontée de gras en surface. Ce gras qui remonte ne sera pas dans le caillé et ce sera une perte non négligeable de matière dans le futur fromage. En lien avec cette perte de matière grasse, le fromage retiendra moins d’eau et sera donc sensiblement plus sec ou séchera plus rapidement. De plus, quand le caillé est moins bien structuré, il est plus fragile, il a moins de tenue, et il y aura plus de pertes (protéiques et grasses) dans le lactosérum de démoulage, entraînant là encore des baisses de rendement. Le repère reste donc de 5 à 12 millilitres de présure (à 520 milligrammes de concentration en chymosine) pour 100 litres de lait. En passant de 3 à 8 millilitres de présure pour 100 litres, une fromagère de l’Ardèche est passée de 23,36 à 25,48 kilos aux 100 litres de lait, soit un gain de rendement de 2,12 kilos de fromage. Hélas, elle a fait des fromages plus gros (141 grammes par rapport aux 131 grammes) mais vendus au même prix…

Que ce soit au niveau du lait ou du caillé, il est important d’être précautionneux lors du moulage. Il est recommandé d’utiliser un outil tranchant, pelle pleine ou louche, et de prévoir une repasse à la fin afin de répartir les brisures de caillé (les « fines »). On moulera en escargot et par couche horizontale successive afin de limiter les risques d’éboulement du caillé qui feront autant de brisures que d’effritements. Les bons fromagers arrivent à mouler vite et avec délicatesse ! En fin de moulage, on scrutera la couleur du lactosérum qui doit être plutôt translucide. L’absence de fines en fond du bac et sur la table sera la preuve d’un moulage de qualité.

Il peut arriver que plusieurs personnes soient préposées au moulage des fromages. Il est alors bon de peser et se repréciser régulièrement les objectifs de poids au démoulage pour que les fromages restent réguliers d’une fabrication à l’autre. Par exemple, dans un élevage de la Drôme, il existait des écarts de 20 grammes entre les fromages moulés par l’un ou l’autre. En se donnant des repères communs et en pesant pendant quelque temps les fromages, la fromagerie est parvenue à recalibrer les fromages autour de 140 grammes au démoulage. Au final, c’est quatre à six fromages de plus qui ont pu être fabriqués chaque jour.