Abricot de pays décliné à la brousse du Rove
Nicolas Bottero, chef étoilé au Mas Bottero à Aix-en-Provence, sublime la brousse du Rove avec un dessert d’été qui mêle abricots de pays et parfum délicat de lavande. Le fromage frais et onctueux est mis en avant dans cette recette pointue qui préserve la texture fine et le goût lacté du fromage AOP de Provence.
Ingrédients (pour 10 personnes)
Compotée d’abricots
750 g d’abricots
250 g de purée d’abricots
100 g de sucre
20 g de pectine
Fiadone citron
500 g de caillé de chèvre
5 œufs
150 g de sucre
1 zeste de citron
Sablé breton
320 g de jaunes d’œufs
640 g de sucre glace
900 g de farine
15 g de baking powder
640 g de beurre pommade
8 g de sel
Crémeux lavande
1 000 g de crème
160 g de sucre
160 g de jaunes d’œufs
70 g de masse gélatine
10 g de lavande fleur
Sorbet d’abricot
440 g d’eau
220 g de sucre
120 g de glucose atomisé
12 g de stabilisateur
1 000 g de purée d’abricots
10 abricots mûrs
Progression
Compotée d’abricots : Chauffer la purée et les abricots taillés grossièrement jusqu’à l’ébullition, ajouter la pectine et le sucre, cuire 2 minutes en remuant au fouet, débarrasser et refroidir.
Fiadone citron : Mixer tous les ingrédients au Thermomix. Couler en moules demi-sphères et cuire vapeur en gastro à trous filmés 8 minutes à 95 °C.
Sablé breton : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et les jaunes d’œufs, ajouter au fur et à mesure la farine, le sel et le baking powder. Étaler entre deux règles de 1 cm. Détailler et cuire en flexipan 10-/12 min à 160 °C.
Crémeux lavande : Prélever 200 g de crème, mixer avec la lavande et filtrer. Faire une crème anglaise et ajouter la gélatine en fin de cuisson, mixer et refroidir.
Sorbet d’abricot : Bouillir l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur, mélanger à la purée au mixeur. Couler en Paco.
Dresser harmonieusement en bol et ajouter quelques fleurs de lavande en saison.
