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Abricot de pays décliné à la brousse du Rove

Nicolas Bottero, chef étoilé au Mas Bottero à Aix-en-Provence, sublime la brousse du Rove avec un dessert d’été qui mêle abricots de pays et parfum délicat de lavande. Le fromage frais et onctueux est mis en avant dans cette recette pointue qui préserve la texture fine et le goût lacté du fromage AOP de Provence.

Ingrédients (pour 10 personnes)

Compotée d’abricots

750 g d’abricots

250 g de purée d’abricots

100 g de sucre

20 g de pectine

Fiadone citron

500 g de caillé de chèvre

5 œufs

150 g de sucre

1 zeste de citron

Sablé breton

320 g de jaunes d’œufs

640 g de sucre glace

900 g de farine

15 g de baking powder

640 g de beurre pommade

8 g de sel

Crémeux lavande

1 000 g de crème

160 g de sucre

160 g de jaunes d’œufs

70 g de masse gélatine

10 g de lavande fleur

Sorbet d’abricot

440 g d’eau

220 g de sucre

120 g de glucose atomisé

12 g de stabilisateur

1 000 g de purée d’abricots

10 abricots mûrs

10 brousses du Rove AOP

Progression 

Compotée d’abricots : Chauffer la purée et les abricots taillés grossièrement jusqu’à l’ébullition, ajouter la pectine et le sucre, cuire 2 minutes en remuant au fouet, débarrasser et refroidir.

Fiadone citron : Mixer tous les ingrédients au Thermomix. Couler en moules demi-sphères et cuire vapeur en gastro à trous filmés 8 minutes à 95 °C.

Sablé breton : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et les jaunes d’œufs, ajouter au fur et à mesure la farine, le sel et le baking powder. Étaler entre deux règles de 1 cm. Détailler et cuire en flexipan 10-/12 min à 160 °C.

Crémeux lavande : Prélever 200 g de crème, mixer avec la lavande et filtrer. Faire une crème anglaise et ajouter la gélatine en fin de cuisson, mixer et refroidir.

Sorbet d’abricot : Bouillir l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur, mélanger à la purée au mixeur. Couler en Paco.

Dresser harmonieusement en bol et ajouter quelques fleurs de lavande en saison.

Rédaction Réussir

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