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Croisements allaitants-laitiers
Une étude sur l'intérêt de jeunes bœufs et génisses croisés

Engraisser à 13-15 mois de jeunes mâles castrés et des femelles, issus de croisements de races à viande avec des femelles Prim’Holstein, est-il intéressant techniquement et économiquement ? Interbev Bretagne se penche sur la question.

Des essais sur la faisabilité d’une production de jeunes bœufs et génisses, issus de croisements de mâles de races à viande précoces (Limousin, Angus, Hereford) avec des femelles Prim’Holstein, sont actuellement conduits par Interbev Bretagne. « Nous sommes partis des constats actuels faits sur le terrain, en l’occurrence, l’augmentation dans les élevages laitiers des naissances de veaux croisés avec des races allaitantes, le développement des races rustiques et précoces dans de nombreux pays… Il était donc important à nos yeux d’impulser une expérimentation autour de possibles voies d’avenir afin de proposer des solutions créatrices de valeur pour la filière bovine de demain, sans que cet accroissement de veaux croisés en engraissement vienne la déstabiliser. Ainsi, ce type d’animaux, par son rapport qualité-prix-portion, pourrait correspondre à l’export mais également à la RHD (restauration hors domicile) et au fond de rayon de la grande distribution, deux marchés couverts par des importations », explique Philippe Dagorne, président de Coopel-Bovi.

Une étude en trois volets

Cette expérimentation se structure en trois volets, pour différencier les résultats entre veaux croisés limousins, angus et hereford. Une approche organoleptique a également été réalisée pour évaluer l’acceptabilité de cette viande par le consommateur. « L’objectif est d’obtenir un produit régulier, des carcasses oscillant entre 280 et 300 kilos avec des animaux de 13 à 15 mois, notées R, une viande tendre, persillée et rouge pour offrir aux consommateurs des portions adaptées et un prix par portion satisfaisant », explique Emmanuelle Dupont, directrice d’Interbev Bretagne.

Seuls les résultats du volet 1 (42 veaux croisés limousins x prim’holstein) sont disponibles. Le volet 2 (14 veaux croisés angus x prim’holstein) est en cours. Les résultats du volet 3 (58 veaux croisés limousins, angus et hereford x prim’holstein) seront connus au printemps 2018. Les essais ont été conduits à la station expérimentale de Mauron (Morbihan). Les critères et connaissances en amont (économiques et techniques) et aval seront affinés jusqu’au rapport final. Deux modalités d’itinéraires techniques ont été mises en place pour évaluer une potentielle différence de régularité ou de couleur de viande selon la finition des animaux.

Un croisement Limousin x Prim’Holstein qui fonctionne bien

« Les 42 veaux croisés limousins x prim’holstein ont été achetés en septembre 2015 à 1 mois et abattus à 15 mois en novembre 2016. La castration est réalisée au moment du sevrage de manière chirurgicale par un vétérinaire, sous anesthésie locale. Sur ce lot, nous avons comparé deux régimes alimentaires, testé l’incidence d’un apport supplémentaire de concentrés en finition et confronté les bœufs et les génisses », note Alain Guillaume, de la station expérimentale de Mauron. Ainsi, à partir de 7 mois, les bœufs ont reçu soit un régime alimentaire à base de maïs ensilage à volonté avec 2 kg de tourteau de colza, 500 g de blé aplati et des CMV (0-30-10), soit un régime alimentaire à base d’ensilage de maïs et d’herbe (50/50) à volonté avec 1,5 kg de tourteau de colza, 1 kg de pulpe de betterave et des CMV. Les génisses ont, quant à elles, été alimentées comme les bœufs du lot maïs, à volonté.

« Les résultats de ce premier essai montrent qu’il est possible d’obtenir des animaux croisés limousins x holstein abattus à 300 kilos de carcasse, à 15 mois pour les bœufs et 16 mois pour les génisses. Les carcasses sont homogènes et classées O+/R-. Les viandes sont tendres et persillées », observe Alain Guillaume.

Des génisses plus légères mais mieux conformées

Comparées aux bœufs, les génisses sont plus légères (297 kilos carcasse contre 307 pour les mâles), plus grasses mais mieux conformées et obtiennent un meilleur rendement viande. « Toutefois, le poids carcasse de 300 kilos semble pour ces femelles être un maximum avec un régime à base de maïs ensilage. L’introduction de l’ensilage d’herbe dans les rations des bœufs pénalise sensiblement les croissances (inférieures de 86 g/j) mais n’a pas de conséquence sur les qualités des viandes (couleur des viandes et des gras, rendement viande, tendreté de la viande identique), sur la conformation et l’état d’engraissement. Avec ce schéma, il faut prévoir un allongement de la durée d’engraissement », souligne Alain Guillaume.

La moitié des animaux de chaque lot a par ailleurs reçu un apport supplémentaire de 2,5 kg de concentrés (pulpe de betterave et luzerne déshydratée) sur les 100 derniers jours, afin de mesurer l’incidence d’un apport supplémentaire d’énergie, de vérifier l’impact d’un apport de luzerne sur la couleur des viandes et d’analyser l’effet sur l’homogénéité des carcasses. Cet apport n’a pas eu d’effet sur la croissance, les carcasses et les viandes, mais a impacté l’indice de consommation, supérieur de 0,3 UFV/kg de gain de poids vif.

Un produit régulier et tendre

Des atouts en termes de jutosité et tendreté

Quelle serait l’acceptabilité de cette viande par les consommateurs habituels de viande rouge ? Interbev Bretagne s’est interrogé à ce sujet, ainsi que sur leur perception de ce croisement et sur les leviers pour une mise sur le marché. Ainsi, une étude qualitative des perceptions de ce croisement Limousin x Holstein a été réalisée par le centre culinaire contemporain de Rennes.

« La question de la régularité a été au cœur de ce travail, tout comme la couleur de la viande de ces animaux. Le choix s’est porté sur des acheteurs réguliers de viande en rayon libre-service (achat non assisté) de 20 à 46 ans », souligne Laure Berthier, du centre culinaire contemporain.

Aspect visuel (couleur de la viande rouge vif), origine et date limite de consommation représentent les trois principaux critères de choix de la viande rouge au rayon libre-service, selon les consommateurs interrogés avant la dégustation. La race, à l’inverse, n’est pas un critère d’appréhension du marché en GMS, en corrélation avec une connaissance des races qui est parfois faible.

" Ce test portant sur le premier volet de l’étude, animé par une sociologue, a permis d’insister sur la représentation de la viande bovine. La méthode a été choisie de manière à détecter finement les signaux et les attentes contextuelles des consommateurs, y compris au cours de la phase concrète de dégustation. Sur l’ensemble de l’essai, une approche complémentaire entre les phases d’élevage, de caractérisation en abattoir et de tests consommateurs a été mise en place afin de prendre en compte simultanément l’ensemble des aspects filière. Cette démarche permet aussi de conceptualiser progressivement le produit autour de ses atouts qualitatifs, affichés notamment en termes de tendreté et de jutosité ", explique Emmanuelle Dupont.

Ce même travail sera effectué pour les croisements avec les races anglaises. Enfin, une approche quantitative sera conduite avec les animaux du troisième volet de l’étude.

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