Conséquence logique du bond spectaculaire de l´élevage allaitant et de l´engraissement en Espagne : les abattages (714 000 tonnes équivalent carcasse en 2004) ont progressé d´un tiers (en tonnes) depuis 1992, plaçant le pays au cinquième rang européen pour la production de viande bovine et au troisième pour l´abattage de jeunes bovins mâles. Par contre, l´Espagne abat peu de vaches (15 %). Quelque 85 % des volumes abattus sont destinés au marché intérieur.

Suite aux crises sanitaires, l´Espagne a développé de nombreuses certifications sanitaires et régionales, ainsi que neuf IGP pour démarquer les races autochtones. ©G. Barbin / Institut de l´élevage

Peu consommatrice de viande bovine
Il n´en reste pas moins que l´Espagne consomme peu de viande bovine (16 kilos par habitant en 2003) ; un chiffre qui place le pays à l´avant dernier rang européen (Europe à 15). Mais, compte tenu de sa population, elle se place au 5e rang pour le tonnage global. Malgré le fort impact de la crise de l´ESB -l´Espagne est le second pays européen eu égard au nombre de cas déclarés - la consommation s´est totalement rétablie et a même un peu progressé. Les achats, qui portent essentiellement sur de la viande non transformée, sont effectués à 78 % par les ménages. La boucherie traditionnelle maintient ses parts de marché à hauteur de 50 %. Mais, les grandes surfaces (43 %) joue un rôle de plus en plus actif, notamment dans la définition des caractéristiques des produits et de leur traçabilité. Les grandes chaînes vendent souvent la viande sous leur marque propre. Le secteur industriel reste encore très atomisé même si quelques sociétés dominent.
L´Espagne importe 15 % de la viande qu´elle consomme, notamment en provenance des pays du Nord de l´Union européenne. Mais, les pays du Mercosur (31 % des achats extérieurs) commencent à faire sentir leur influence. Néanmoins, du fait d´une demande spécifique des consommateurs pour une viande rosée claire, les industriels espagnols n´appréhendent pas trop cette montée en puissance des importations sud-américaines portant sur de la viande rouge. L´Espagne a aussi trouvé ces dernières années sa place sur les marchés extérieurs : plus de 20 % de sa production est exportée, dans les pays voisins (France, Portugal, Italie) et vers la Russie. La France achète de la viande fraîche non désossée issue de vaches de moins de 260 kilos carcasse destinées à la transformation, dont l´intérêt majeur est le faible prix, et des carcasses de jeunes bovins de moins de douze mois.