Fin Gras du Mézenc

Une AOC locomotive de son territoire

Ne dit-on pas souvent que la solidité d´une filière dépend entre autres de sa capacité à satisfaire ses débouchés commerciaux tout au long de l´année ? Il existe pourtant d´autres voies possibles. La viande Fin Gras du Mézenc ne se consomme que de la fin de l´hiver au début de l´été ; les animaux sont abattus entre le 1er février et le 31 mai. Une tradition d´engraissement hivernal désormais inscrite dans le marbre de l´appellation d´origine contrôlée (AOC) dont peut se prévaloir le Fin Gras du Mézenc depuis un an. Cette saisonnalité constitue même sa force, non seulement pour la filière mais aussi pour l´ensemble du territoire que forme le plateau du Mézenc. « Les villages situés aux alentours des Estables (Ndlr : le bourg central du Mézenc) ressentent l´effet « Fin Gras » à la saison. Les gens viennent de la vallée du Rhône et de Saint-Etienne pour manger notre viande », explique Bernard Bonnefoy, président de l´association de défense.
Le boeuf créé l´événement. Il est de plus en plus demandé alors que l´association fait peu de prospection, faute d´offre suffisante. En 2007, 371 animaux ont été commercialisés avec l´estampille AOC dans les régions Rhônes-Alpes et Auvergne, exclusivement dans la boucherie traditionnelle. Au départ, vendu dans les deux départements de la zone d´appellation (Haute-Loire et Ardèche), le Fin Gras du Mézenc séduit aujourd´hui des bouchers des métropoles régionales. « Parfois, ce sont des consommateurs qui nous envoient leur boucher. Souvent, ils sont originaires de la région et veulent vendre la viande du pays », raconte Bernard Bonnefoy. 49 bouchers ont vendu du Fin Gras cette année et 28 restaurateurs l´ont proposé sur leur carte.
Cet engouement tient bien sûr à la qualité de la viande : persillée, tendre, juteuse, de bonne tenue, grâce à un engraissement long avec le foin des hauts plateaux riche en plantes aromatiques ; notamment la « cistre » (fenouil des Alpes), emblème de l´appellation.

Sur fond de Mont Mezenc, de gauche à droite, Etienne Exbrayat, Yannick Pochelon et Bernard Bonnefoy. ©B. Griffoul

Le Fin Gras a unifié le territoire
Mais c´est aussi et peut-être surtout l´animal que l´on vient célébrer à la sortie de l´hiver. La belle bête, celle qui, tondue et brossée plusieurs fois par jour, a fait la fierté de l´éleveur pendant tout l´hivernage et que le boucher vient négocier à l´étable. Ceux des grandes villes passent par un chevillard. « Il y a un relationnel fort entre éleveurs et bouchers », racontent les responsables de la filière. Généralement, dans le contrat, il est prévu que l´éleveur amène sa bête devant la boucherie pour faire une animation : « Les bouchers tiennent à ce qu´on soit là pour parler de nos animaux ». Toute la saison du Fin Gras est ponctuée de fêtes et foires grasses qui sont autant d´occasions de rencontres entre éleveurs, bouchers et gastronomes. « Toute la communication est basée sur la présence des animaux », explique Yannick Pochelon, technicien et animateur de l´association.
La saison démarre par un défilé dans les villes régionales et se termine par la fête du Fin Gras le premier dimanche de juin, temps fort de la vie du Mézenc. « Le Fin Gras n´est pas qu´un produit agricole, assure Bernard Bonnefoy. Il est porté par toute la population. Il est devenu l´emblème du Mézenc et a donné une unité administrative au territoire, situé sur deux départements et deux régions. Il a permis à tous les acteurs de se rencontrer. » Au départ, d´ailleurs, la démarche AOC avait été initiée par une association qui oeuvre pour faire du patrimoine, un outil de développement économique. Les collectivités locales soutiennent le Fin Gras mais se reposent aussi sur lui. L´association dispose d´un budget important pour assurer la communication (60 000 euros par an), qui ne sert bien sûr pas qu´à vendre les 370 bêtes de la filière mais à assurer la promotion de la région du Mézenc via le Fin Gras. Le Mézenc a été reconnu Pôle d´excellence rurale grâce à cette filière. Une « Maison du Fin Gras du Mézenc », lieu de promotion touristique et de l´AOC, devrait bientôt voir le jour. Une signalétique est en cours d´installation pour baliser le territoire.
Doubler la production
« Le Fin Gras a unifié les générations en redonnant leur fierté aux anciens souvent décriés par le développement agricole, et en rendant leur dignité aux éleveurs. Il a plus un impact social qu´économique », ajoute Bernard Bonnefoy. Chaque producteur ne vend en effet en moyenne que cinq bêtes sous appellation. Mais, le prix des autres animaux gras est aussi tiré vers le haut. Cent dix éleveurs ont signé la déclaration d´aptitude et soixante-dix produisent des animaux labellisés, mais ce nombre devrait augmenter car des bêtes sont en cours d´élevage chez de nouveaux producteurs, des jeunes notamment. L´objectif est d´accroître la production : « On peut passer de 5 à 10 bêtes par exploitation sans pénaliser la qualité, estime Yannick Pochelon. Doubler le réseau de bouchers ne paraît pas insurmontable. Il faudrait atteindre 200 exploitations engagées dans la filière. » Soit la quasi-totalité des fermes de la zone d´appellation qui en compte 250. La production est très liée aussi à la récolte de foin. Les sécheresses provoquent toujours une inflexion de la courbe.

Une signalétique aux armes du Fin Gras va être installée au coeur de chaque village, dans les fermes et sur les routes d´entrée dans la zone d´appellation. ©B. Griffoul

Un prix moyen de 4,55 euros le kilo carcasse
Les nouvelles boucheries citadines et « haut de gamme », ont tendance à tirer le prix du Fin Gras vers le haut. Coup de pouce de l´AOC également, le prix moyen de vente des carcasses à augmenté de 6 % en 2007 pour atteindre 4,55 euros. Soit une plus-value d´au moins 30 % par rapport à la cotation nationale. Les carcasses pesaient en moyenne 379 kg (deux tiers classées R) pour des animaux abattus à un âge moyen de 33 mois.