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Un système pour garantir qualité et régularité de la viande bovine

L’Australie a développé un système permettant de prédire la qualité de la viande bovine à partir de chaque combinaison muscle-mode de cuisson-durée de maturation pour limiter l’érosion de la consommation.

Face à l’érosion progressive de la consommation de viande rouge au milieu des années 1990 et pour soutenir son élevage, l’Australie a choisi de mettre en place un modèle de prédiction de la qualité de la viande bovine, nommé système MSA, pour Meat Standards Australia. « Ce modèle, lancé en 1996, prédit la qualité de la viande en bouche telle qu’elle est perçue par le consommateur et ce, à partir des caractéristiques des animaux, de leurs carcasses et de leurs viandes. Utilisé à des fins commerciales depuis 2000, son objectif est d’assurer plus de régularité dans la qualité du produit », explique Isabelle Legrand, chef de projet technologie des viandes à l’Institut de l’élevage.

Quatre niveaux de qualité de la viande ont été définis : une qualité insuffisante pour rentrer dans la démarche, une qualité bonne pour une consommation quotidienne (notifiée par trois étoiles), une qualité meilleure que le quotidien (quatre étoiles) et une qualité supérieure (cinq étoiles). « C’est une qualité qui peut être portée à la connaissance des consommateurs pour le fidéliser. Leurs attentes ne se portant pas systématiquement sur une qualité cinq étoiles, mais sur un rapport qualité/prix intéressant », souligne la chef de projet.

Le plus grand évaluateur de la qualité au monde

Ce système a été construit à partir d’une vaste base de données prenant en compte des résultats de dégustations de 100 000 consommateurs (700 000 échantillons de viande) mais également des données caractérisant les viandes dégustées et les animaux. C’est le plus grand évaluateur au monde. Cette base de données a permis d’identifier et de hiérarchiser les principaux facteurs expliquant la qualité en bouche du consommateur afin d’en tirer un modèle de prédiction du score de satisfaction mais aussi des recommandations pour les opérateurs de la filière. La démarche MSA intègre toutes les étapes, depuis la conception des animaux jusqu’à la cuisson du morceau (génétique, nutrition, pré-abattage, abattage, réfrigération, transformation…).

« Pour les Australiens, le ralentissement du déclin de la consommation de bœuf est à mettre au profit du système MSA. On n’est pas sûr que cela renverse la situation mais dans un contexte comme aujourd’hui, avec des prix de viande rouge qui ne sont pas compétitifs par rapport à d’autres types de produits carnés, assurer un certain niveau qualitatif et surtout une régularité dans cette qualité paraît important, si on veut garder des consommateurs au-delà d’un marché de niche. L’hétérogénéité représentant le principal problème de la viande bovine, observe Isabelle Legrand, avant d’ajouter : On achète aujourd’hui des produits dont on ne connaît pas toujours les niveaux qualitatifs. Certes des évolutions ont eu lieu en France, notamment avec la nouvelle dénomination des viandes qui porte à la connaissance du consommateur, un potentiel de qualité. Elle ne prend toutefois pas autant d’éléments en compte, comme par exemple la maturation de la viande dont on sait qu’elle joue sur la qualité. »

Un développement à l’international incluant la France

Le système MSA soutient de nombreuses marques sans les concurrencer et apporte de la valeur ajoutée à tous les stades de la filière. Il fonctionne en routine en Australie et concerne 41 000 éleveurs, 35 % environ des animaux abattus, 52 entreprises d’abattage-transformation parmi les 60 structures reconnues au plan national et plus de 2 750 utilisateurs finaux (distributeurs, restaurateurs…).

Ce système est un mode de réflexion et d’approche du marché qui peut se transposer. Il intéresse de nombreux autres pays qui ont testé la démarche, notamment des pays européens dont la France. « Il a donné des résultats satisfaisants avec des viandes françaises et auprès de consommateurs français. Il faut cependant du temps pour mettre en place un tel dispositif à l’échelle européenne. Pour démarrer sur un système européen du même type et lancer un premier prototype, il faudrait disposer d’une base de données avec 20 000 réponses au moins de consommateurs et des informations sur les viandes dégustées. Mais aussi intéresser certaines entreprises. Aujourd’hui, on tourne autour de 14 - 15 000 tests pratiqués en Europe avec ce système. »

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