Coopérative des pays des gaves

Un outil collectif de découpe

« On se sent vraiment chez nous. On aurait un outil de découpe à la maison, ce serait pareil. » Philippe Lanne, éleveur bio dans les Hautes-Pyrénées, sait ce que son Gaec doit à la Coopérative du pays des gaves, installée dans les anciens abattoirs de Lourdes. Le Gaec a misé sur la vente directe pour valoriser la majeure partie de ses productions (40 bêtes découpées par an pour un cheptel de 80 Blondes d’Aquitaine). « C’est un outil réactif, professionnel et de proximité. S’il n’y avait pas eu la coopérative, on ne serait sûrement pas parti sur ce schéma de vente directe. » Il utilise les services de la structure collective quasiment depuis son ouverture, en 2001. Atelier multiespèce (bovins, ovins, porcs, volailles), son volume d’activité est en croissance régulière et son équilibre financier assuré.

« Embauché avec une mission claire : rentabiliser l’outil »

La coopérative découpe 300 tonnes de carcasses (dont 220 tonnes de bovins) et abat plus de 60 000 volailles pour le compte de 170 éleveurs dont plus d’une centaine de producteurs bovins. Elle assure également toute une gamme de transformations (steak haché, salaisons et conserves, plats cuisinés). Et, a indéniablement permis le développement de la vente directe dans le département.
Au départ pourtant, la création de la coopérative était un pari qui ne fut pas loin de tourner court. La fermeture de l’abattoir de Lourdes permettait de bénéficier de fonds de reconversion. La vente en circuits courts commençait tout juste à émerger et la demande de découpe n’était pas très forte. Mais, l’idée de la chambre d’agriculture, qui a porté ce projet, fut de parier sur la création d’un outil de découpe pour favoriser son développement. La mairie de Lourdes a pris en charge toute la partie immobilière, réalisée pour partie dans l’ancien abattoir. Elle a investi 610 000 euros dont les trois quarts financés par des subventions (fonds de restructuration, collectivités territoriales, État). La coopérative est locataire des lieux. Dans les premières années, l’activité s’est développée, mais la structure restait déficitaire.
En 2006, elle a été reprise en main par un nouveau conseil d’administration avec la volonté de se réapproprier l’outil. Et, un nouveau directeur, Etienne Regnard, ingénieur agricole, a été embauché « avec une mission claire : rentabiliser l’outil », explique Christian Dubarry, l’actuel président. Un audit a également été réalisé pour redéfinir les orientations de la coopérative. Elle s’était en particulier diversifiée dans la commercialisation, tentative qui s’est soldée par un échec.
« La coopérative s’est recentrée sur son métier de prestation de services laissant la commercialisation aux éleveurs, explique son directeur. Elle s’est engagée dans une démarche de professionnalisation de l’entreprise, d’optimisation économique et de développement de l’activité. Nous sommes repartis sur des croissances de 30 % par an, ce qui nous a permis de retrouver l’équilibre financier dès 2008. »

Il a fallu envisager une extension de l’atelier

La coopérative a également ouvert ses services aux non adhérents et aux départements voisins. À tel point qu’au bout de quelques années, l’atelier s’est retrouvé saturé et qu’il a fallu envisager une extension, dont les travaux se sont terminés, il y a un an. La mairie a réinvesti 440 000 euros avec le soutien du Conseil général et de la région Midi-Pyrénées (40 % au total). « La progression de l’activité résulte de la rencontre de trois facteurs : la volonté des éleveurs de développer la vente directe pour aller chercher de la valeur ajoutée ; un outil qui a réussi à développer ses capacités au fur et à mesure de l’augmentation de la demande et se professionnaliser ; la demande des consommateurs d’acheter de plus en plus local », analyse Etienne Regnard.
Désormais encore, hormis la mise en colis qui peut être effectuée par les producteurs, toutes les activités de découpe, transformation et conditionnement sont réalisées en prestations de services. Par souci d’efficacité et à la demande des éleveurs qui, souvent, manquent de temps. « C’est une évolution majeure dans le fonctionnement de l’entreprise, souligne Etienne Regnard. Au départ, l’outil avait été imaginé avec des compétences aux postes clés — un boucher, une technicienne transformation pour caler les process… — et des éleveurs qui venaient faire le travail en se faisant aider. En termes d’efficacité, ce n’était pas l’idéal. » Et ajoute Christian Dubarry : « Avec ce modèle-là, on n’arrivait pas à traiter un volume suffisant pour rentabiliser l’atelier ».

Améliorer constamment la productivité

Le jeune ingénieur s’applique à améliorer constamment la productivité de l’atelier en termes de flux de produits, de planification du travail… « On peut avoir un bon outil, mais s’il n’y a pas les hommes pour le faire tourner, ça ne peut pas marcher, explique Christian Dubarry. Étienne se l’est approprié comme si c’était le sien. Et, nous avons une équipe de salariés compétente, impliquée et stable. Quand nous le pouvons, nous essayons de partager les résultats, même si ce n’est pas toujours facile avec un outil de services. » Avec la récente extension, l’atelier peut absorber 30 à 50 % d’activité supplémentaire. La progression se poursuit avec des producteurs qui se professionnalisent de plus en plus dans les circuits courts et développent leurs volumes. La récente affaire de la viande de cheval s’est immédiatement ressentie sur l’activité de la coopérative. Positivement…

Tarif des prestations pour les bovins(1)

. Découpe et mise sous vide (moins de 1,5 sachet par kg) : 1,22 €/kg carcasse. si emballage individuel (plus de 1,5 sachet par kg) : + 0,08 €/kg carcasse ; si colisage par la coopérative : + 0,20 €/kg carcasse.
. Steak haché (par quatre) : 1,15 €/kg net (par deux) : 1,36 €/kg net.
. Saucisses et merguez : forfait (par fabrication) : 6,20 € ; merguez : 3,36 €/kg net ; saucisse : 2,56 €/kg net.
. Refacturation de l’abattage : veau : 0,54 €/kg carcasse ; vache : 0,57 €/kg carcasse.
. Refacturation du transport des carcasses : 0,15 €/kg carcasse.

(1) : Ces tarifs sont majorés de 5 % pour les non adhérents de la coopérative.