Circuit court
Un collectif pour approvisionner la restauration collective
Lydie et Jean-François Rangeard, éleveurs de Charolaises dans les Deux-Sèvres, appartiennent à un groupe de douze producteurs qui fournissent des cantines locales.
Nos problématiques étant un peu différentes des autres producteurs, nous avons souhaité monter un collectif avec le Civam, composé uniquement d’éleveurs de vaches allaitantes dans le bocage bressuirais et thouarsais et déjà engagés dans une démarche de vente directe. Les réflexions commencées en 2011 ont débouché au printemps sur la création d’un groupe avec trois autres producteurs, et les premières ventes ont débuté en novembre », se souvient Lydie Rangeard.
Une planification des sorties est établie sur six mois
Le collectif compte aujourd’hui douze membres, tous signataires d’une charte élaborée par les producteurs. Elle comporte des obligations concernant les pratiques agricoles (conduites culturales), la conduite des animaux (alimentation), le type d’animaux (âge, état d’engraisse- ment...) et le conditionnement/logistique de la viande. « Nous livrons douze collectivités, onze cantines scolaires et une maison de retraite », précisent les éleveurs.« Sur un document mis en ligne, les exploitants font part de leur disponibilité hebdomadaire et ce, six mois à l’avance. L’en- semble des protagonistes y ont accès. Nous recueillons ensuite les commandes de la restauration collective, généralement passées un mois à l’avance, pour les répartir ensuite trois semaines avant la livraison chez les membres du collectif », explique Marie Carré, animatrice du Civam.
"Nous cherchons à recruter"
Chaque producteur se charge alors de faire abattre et découper sa bête par son prestataire habituel, pour ensuite livrer le tout en prêt à découper, à l’atelier technologique du lycée agricole des Sicaudières, à Bressuire. Le lycée assure la dernière découpe de la viande en prêt à cuire, avant la livraison par un producteur à la restauration collective. « La viande peut provenir de plusieurs lieux, mais on a le même atelier de découpe pour obtenir une meilleure homogénéité du produit. Notre choix s’est porté sur cet atelier pour plusieurs raisons, en particulier pour valoriser un atelier local et pédagogique, car il forme des futurs bouchers », observe l’éleveuse.
Les éleveurs livrent eux-mêmes les collectivités avec un véhicule frigorifique mis à disposition par les Sicaudières, « pour favoriser le facteur humain et le lien avec les cuisiniers. D’autre part, un point est organisé tous les trois-quatre mois avec les producteurs, le Civam, et les collectivités », poursuit Marie Carré. Au cours de ces réunions, les problématiques de chacun sont abordées. Sinon, en cas de problèmes ou d’interrogations en dehors de ces rencontres, chaque cantine possède un producteur référent qu’elle peut contacter pour tous renseignements.
« Les cuisiniers ont pu constater que depuis qu’ils se fournissaient en viande locale, les restes dans les assiettes ont nettement diminué », notent Lydie et Jean-François Rangeard.
Un prix unique pour chaque gamme de produits
Quatre catégories de morceaux sont proposés aux collectivités : du bourguignon, du pot au feu, du steak de première catégorie et du steak de deuxième catégorie. « Pour chaque produit, nous nous sommes mis d’accord sur un prix. Le bourguignon est à 9 €/kg, le pot au feu à 7 €/kg, le steak première catégorie à 16 €/kg et celui de deuxième catégorie à 14 €/kg », précisent Lydie et Jean-François Rangeard.
Le producteur facture directement à la collectivité. À ce prix de vente, doivent être déduits les frais d’abattage et de découpe et l’utilisation du camion frigorifique prêté par le lycée agricole. L’atelier des Sicaudières facture, quant à lui, les frais de découpe (0,36 €/kg HT) au producteur, ainsi que les frais kilométriques relatifs à l’usage du véhicule frigorifique. « Nous avons réalisé une année complète de fonctionnement, 1283 kilos de viande bovine ont été commercialisés, mais la demande évolue encore. Nous cherchons à recruter d’autres producteurs dans le bocage bressuirais et le thouarsais."
"À l’origine, nous avions distingué les deux collectifs de producteurs, en raison d’un fonctionnement différent. Aujourd’hui, nous cherchons à nous regrouper sous un même nom, afin d’offrir plus de lisibilité à nos clients. Des bilans sur le fonctionnement du collectif donnent lieu à trois ou quatre réunions annuelles entre producteurs. Des réflexions sont par ailleurs en cours sur la mise en place d’actions au sein des cantines - création d’un outil de communication sur les produits locaux - ou sur les exploitations pour accentuer l’échange avec les restaurations collectives et les enfants. »
Des produits transformés pour réaliser l'équilibre carcasse
« On a débuté la vente directe en 2005, sous forme de caissettes », expliquent Lydie et Jean-François Rangeard. Dans ce circuit, passent les génisses de 3 ans et quelques bœufs ou jeunes vaches, engraissés au maximum à l’herbe puis finis avec du foin de luzerne et un concentré à base de lin, pulpe de betterave et de luzerne. Puis en 2009, en plus des caissettes, les éleveurs proposent des produits transformés tels que du saucisson pur bœuf, du bourguignon, du chili, de la bolognaise, des terrines... soit treize références vendues à la ferme ou sur les marchés de producteurs.
« Proposer des produits transformés nous aide à réaliser l’équilibre carcasse, ce qui n’est pas toujours facile pour certains producteurs, vendant uniquement en caissettes. En moyenne, la commande d’une collectivité représente 20 à 40 kilos sur une bête. Pour contrebalancer, je prélève différentes catégories de steaks sur mes ventes au marché et présente des caissettes ne contenant que du premier choix. », précise Lydie rangeard.
