« Lorsqu´un groupe de défenseurs d´un produit prend contact avec l´Inao, nous commençons par lui expliquer en détail les critères nécessaires à faire valoir pour avoir des chances d´obtenir une AOC, explique Pascal Cellier de l´Inao d´Angers. Puis comment fonctionne l´Inao et sur quels points ils auront à répondre. » Cette première phase de réflexion qui se déroule sous forme de rencontres informelles peut durer un certain temps, même plusieurs années. Elle doit permettre aux producteurs de se faire par eux-mêmes, une idée sur l´intérêt qu´ils ont à entamer une procédure vers la demande d´AOC. « L´orientation entre IGP et AOC doit se faire le plus en amont possible. »

Si les défenseurs du produit estiment la demande d´AOC abordable, ils se mettent alors à travailler à la réalisation d´un dossier. « L´Inao leur explique ce que doit comporter le dossier mais ce sont bien les producteurs qui choisissent de répondre de telle ou telle façon aux questions que nous leur posons », précise Pascal Cellier. Le dossier est soumis au Comité national de l´Inao à Paris. Celui-ci peut, après échanges et discussions, demander que certains points du dossier soient retravaillés, émettre tout simplement un avis défavorable ou bien au contraire approuver le dossier et décider alors de la nomination d´une commission d´enquête.
Le travail de la commission d´enquête vise à recueillir les éléments nécessaires pour l´obtention de l´AOC. Composée de professionnels n´ayant pas d´intérêt personnel dans le produit en question, elle peut consulter tout expert lui paraissant opportun.
Cette phase d´enquête peut être elle aussi très longue. La commission d´enquête rencontre une première fois le groupe porteur de la demande et lui formule ses conclusions, elle peut lui faire une seconde visite, jusqu´à ce qu´elle juge satisfaisant l´ensemble des paramètres.
La commission d´enquête présente elle-même le dossier devant le Comité national de l´Inao et lui pose la question du principe de reconnaissance. La réponse peut cette fois-ci encore être reportée, favorable ou non favorable.
En cas d´avis favorable, le travail se poursuit par la définition de l´aire de production. « Le tracé doit être défini à partir de critères objectifs et cohérents, permettant de motiver pourquoi l´aire de production passe à tel endroit. A ce stade on fait appel à des experts pédologues, agronomes... » Le résultat de cette étude est soumis au Comité national de l´Inao et se poursuit si l´accord est obtenu par le dessin de l´aire de production sur les plans cadastraux. Les réclamations quant à ce tracé sont alors examinées.

Avant un ultime passage devant le Comité national, la commission d´enquête met par écrit l´itinéraire de production avec toutes les conditions nécessaires. Des points peuvent encore rester en suspens à ce stade et devoir être précisés. Finalement, la commission pose la question de la reconnaissance de l´AOC au Comité national qui vote à bulletin secret. La reconnaissance est obtenue avec au moins deux tiers des voix. Dans ce cas, un projet de décret est transmis au ministère de l´Agriculture. Le ministère peut l´accepter ou le refuser mais ne peut pas le modifier. Après l´enregistrement de l´AOC, le dossier est transmis à la Communauté européenne qui rend une décision, après prise d´avis des états membres, pour l´enregistrement de l´AOP.