Négoce de bestiaux en Argentine : Liniers reste Liniers

Le célébrissime marché aux bestiaux de Liniers, implanté à proximité immédiate du centre de Buenos Aires, fait encore office de référence pour déterminer la valeur des animaux vifs argentins. Ni son emplacement au coeur de cette agglomération de près de 13 millions d'habitants, ni la conversion en culture de bien des parcelles en herbe de la pampa, ni les opérations de ventes en direct depuis les exploitations vers les abattoirs, ne semblent remettre en question son rôle déterminant pour faire office de référence pour établir les prix du bétail au niveau du pays. Même les autorités nationales, qui ont voulu les plafonner, ont dû faire marche arrière. En moyenne, six mille têtes par jour y sont vendues, quatre jours par semaine ; jadis, vingt-mille et jusqu'à cinquante mille au moment de son apogée ! Mais ce record date des années 1970 et ne se reproduira plus. La rumeur du déplacement du marché en dehors de la ville ne désenfle pas. Il se justifierait pour des raisons plus logistiques que sanitaires, car cela fait belle lurette, depuis 1971, que l'on abat plus les animaux sur place. Cependant, faire venir le bétail de province par camion puis le charger de nouveau pour l'amener jusqu'aux abattoirs situés à au moins une cinquantaine de kilomètres en périphérie de la capitale argentine, pose question. Selon les opérateurs du marché de Liniers, son relatif déclin s'explique surtout par le boom du soja dans un rayon de
500 kilomètres autour de Buenos Aires et au-delà, qui a expulsé une grande partie du cheptel de son rayon d'influence. Mais le jeu de l'offre et de la demande y perdure : quand il entre beaucoup d'animaux, les prix baissent. Les opérateurs se fient aux ventes des jours précédents. Presque plus aucun animal se vend sur les marchés de province. Les opérations se font soit ici, à Liniers, soit directement du feed-lot à l'abattoir. À Liniers, le poids vif minimum d'abattage, est de 300 kilos. On a imposé cette limite il y a trois ans car les consommateurs locaux aiment la viande tendre et des morceaux de petit calibre, faciles à cuire, et l'offre y a répondu en proposant des animaux très légers, trop au goût de certains. Ces carcasses trop légères issues d'animaux très jeunes amputaient d'autant le potentiel de production de viande bovine du pays.

Le gouvernement briderait l'évolution des prix

Les prix du bétail, en cette fin septembre, sont médiocres, mais récemment encore, selon un gaucho du marché, un camion chargé de 40 bovins de 400 kg vendus à 1 euro/kg vif valait une voiture quatre roues motrices, soit 18 000 euros. Historiquement, une telle voiture valait trois camions chargés d'autant d'animaux. « La hausse du prix des bovins a donc été sensible ces trois dernières années », dit-il en faisant remarquer le nombre élevé de voitures neuves garées dans l'enceinte du marché -- celles du personnel.
Lors d'un entretien avec deux représentants des parties qui se rencontrent presque quotidiennement au marché, l'acheteur Alberto Samid s'autoproclame « le roi de la viande », un sacré personnage, et le négociant en bestiaux, Oscar Subarroca, affirme, en regardant de biais son compère assis à côté, que le gouvernement bride toujours l'évolution des prix des bovins « non plus par décret, mais par l'entremise de certains opérateurs... ».
Nous sommes réunis dans le café du marché de Liniers, aussi célèbre que le marché lui-même pour avoir reçu le chanteur de tango Carlos Gardel et l'écrivain José Luis Borges, entre autres illustres clients. Samid approvisionne un réseau de 120 boucheries dans la banlieue de Buenos Aires. Un homme de poids sachant l'importance du prix du boeuf à Buenos Aires où se concentre le tiers de la population totale argentine : 40 millions d'habitants.
Malgré les suspicions explicites émises par Oscar Subarroca, Samid critique toute vélléité de contrôle des prix par l'État. « Les prix doivent rester libres, dit-il en notant que l'inflation générale des prix n'a rien à voir avec ce qui se passe ici [au marché de Liniers] ». Oscar Subarroca et lui s'accordent à dire que « le prix actuel du bétail n'est ni haut ni bas. Il est ce qu'il est. Il est bas pour le producteur et correct pour les industriels », disent-ils à l'unisson. Le problème est la difficulté de répercuter toute hausse de prix du bétail sur les pièces de viandes proposées aux consommateurs dans les étals. Selon le « roi de la viande », la production de bétail ces temps-ci est correcte même si l'on note un apport accru de femelles sur le total d'animaux échangés, laissant présager, après la forte contraction du cheptel lié au boom du soja, un phénomène de décapitalisation qui perdure.
L'instant d'après, rencontre dans le vestiaire de l'un des gauchos du marché. Ángel, la soixantaine, ne sait pas se déplacer autrement qu'à cheval. Jugé sur sa monture, il manie là haut simultanément le fouet et le téléphone portable. Lui, au contraire, estime que les prix du bétail argentin ne se forment plus ici, à Liniers où il travaille depuis 1979. « Les industriels achètent la plupart des lots de bétail importants directement à la campagne. Une chaîne de télévision et des sites internet leur permettent de le faire et la commission que prennent ces intermédiaires issus des nouvelles technologies de communication du XXIe siècle est peu élevée », dit-il.
Pas de nostalgie inutile pour autant dans ses propos car le marché de Liniers fonctionne encore bien. Il regrette cependant la bonne conduite et la rigueur dans le travail du marché de Liniers d'autrefois. Autant de notions incluant aussi celle du savoir-vivre et du respect d'autrui qu'on lui avait inculqué, mais qu'il ne retrouve plus chez les jeunes journaliers qui viennent au marché.
Les riverains, eux, ne se plaignent pas de cette foire aux bestiaux mythique, centenaire, décor d'un festival culturel toutes les fins de semaine. Surtout, il fournit des emplois dans un quartier pauvre. Ce quartier s'appelle d'ailleurs Mataderos, qui signifie en espagnol, « les abattoirs », même si le dernier a fermé ici en 1971 pour d'évidentes raisons sanitaires. En revanche, les boucheries grossistes et les chambres froides où l'on stocke les carcasses restent nombreuses autour du marché. C'est là que l'on trouve les pièces de boeuf prêtes à être consommées les moins chères de toute l'Argentine ! La foire de Liniers y est sûrement pour quelque chose.