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À Montluçon : des investissements pour la maturation

Faire maturer la viande au moins deux semaines est le délai classiquement mis en avant pour obtenir une viande goûteuse et tendre à souhait. Certaines boucheries haut de gamme ont choisi d’aller plus loin. En franchissant le cap des 50 jours de frigo, elles se sont taillées une réputation. Elle leur permet de proposer à une clientèle de connaisseurs dotée d’un solide pouvoir d’achat des viandes d’exception vendues à des tarifs franchissant souvent gaillardement le cap des 50 € du kilo. Ce nouveau créneau de marché suscite l’intérêt de certaines entreprises d’abattage.

Basée à Montluçon dans l’Allier, la société Puigrenier a choisi de miser sur ces viandes maturées plusieurs semaines. Pour être en mesure de proposer à ses clients ce produit dans des volumes suffisamment conséquents, cette entreprise spécialisée en races à viande fait actuellement passer de 300 à 3 000 m2 les surfaces de caves de réfrigération dans lesquelles il lui sera possible d’affiner ces viandes.

« On travaille sur ce projet avec l’Adiv depuis deux ans. Nous avons mis en place un process au cours duquel on affine la viande dans ce que nous appelons une 'cave de croutage' », précisait Hervé Puigrenier, directeur de cette entreprise familiale, à l’occasion d’une conférence de presse co-organisée avec le herd-book Charolais. « Un muscle conservé 15 jours à 3 semaines en frigo après abattage, c’est une maturation que je qualifierai de 'normale'  pour une viande de qualité. Nous allons bien au-delà de ce délai. Cela permet d’en sublimer le goût. »

Forcément très discret sur les caractéristiques des chambres froides utilisées et les différentes étapes du processus, Hervé Puigrenier soulignait que même si ce type de produit est actuellement recherché par les connaisseurs, cela reste un marché de niche. « C’est un marché en expansion, mais il est étroit. On ne peut évidemment pas prétendre faire 15 % des ventes de viande bovine d’une GMS avec ce type de produit. » Initialement, il était plutôt destiné à des restaurants haut de gamme, mais au final Carrefour et Monoprix s’avèrent être les deux clients les plus intéressés. Pour les distributeurs c’est un moyen d’attirer de nouveaux clients. Ils viendront dans un magasin s’ils savent qu’ils peuvent trouver ce type de viande et feront par la même occasion quelques achats complémentaires.

Vaches suffisamment finies

Pour être en mesure de maturer jusqu’à huit semaines, les muscles doivent correspondre à certaines caractéristiques. Les animaux trop jeunes et/ou trop maigres ne sont pas du tout adaptés. Il est impératif de ne retenir que des bêtes adultes dont les carcasses présentent une finition suffisante avec surtout un bon persillé à l’intérieur du muscle. Les vaches charolaises et celles de races rustiques sont les mieux adaptées. « Il faut des bêtes très bien finies, plutôt un peu plus que la normale », précisait Hervé Puigrenier. Les carcasses ne sont pas parées lors de leur passage sur la chaîne d’abattage. Conserver le gras de couverture joue un rôle important pour que la viande mature dans de bonnes conditions. Les muscles réservés à cet usage sont – au moins pour l’instant  – les seuls faux-filets et trains de côte. Ils ne sont évidemment pas désossés tant qu’ils demeurent en cave d’affinage. « Mais pour autant, on a rien inventé. D’autres pays européens (Grande-Bretagne, Irlande…) ont depuis longtemps recours à ce procédé avec des délais de maturation qui ne vont pas forcément jusqu’à deux mois mais dépassent classiquement les trois semaines », précisait Hervé Puigrenier.

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