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Mauvaise adéquation entre offre et demande de viande bovine

La production française de viande bovine est déséquilibrée avec 60 % de femelles pour 40 % de mâles. Ce déséquilibre s’accentue encore un peu plus si on analyse les préférences du consommateur français. Ce dernier plébiscite la viande de femelles et boude celle de mâles, même si certaines régions ont une tradition de consommation de viande de jeunes bovins. Cela conduit à importer de la viande des femelles et à exporter celle des taurillons pour rétablir les équilibres entre offre et demande. « Le rééquilibrage se fait par le commerce extérieur », rappelait Caroline Monniot agro-économiste à l’Institut de l’élevage, dans une présentation visant à introduire les débats préalables à cette soirée « viande bovine » nivernaise. Cela s’est traduit en 2013 par l’importation de 317 500 tec (tonne équivalent carcasse) de viande de vache laitière, 21 500 tec de viande de vache allaitante, 7500 tec de viande de génisse allaitante, 21 000 tec de viande de bœuf de race à viande. Des chiffres à mettre en parallèle avec l’exportation de 241 000 tec de viande fraîche, congelée ou transformée. Des tonnages qui concernent alors principalement de la viande de JB.

Autre donnée clef à ne surtout pas occulter, la consommation de viande hachée vendue fraîche ou surgelée ne cesse de progresser. « Sa part est passée de 31 % en 2003 à 41 % du total de la consommation française de viande bovine cette année. C’est devenu le moteur de la consommation. » Il est désormais courant de voir des restaurants qui ne font pas partie des principales enseignes de la restauration rapide proposer des « burgers » à leur carte. Cette tendance commence à se ressentir dans les évolutions de prix des animaux. Sur certaines carcasses, la proportion de muscles destinés à être vendus hachés va croissante tandis que la viande vendue piécée tend à perdre du terrain. Cela a un impact sur le prix de certaines catégories et en particulier les vaches de conformation intermédiaire. « En faisant abstraction des écarts de prix très ponctuels, si on analyse sur le long terme l’évolution de la cotation entre les vaches O et R on observe une tendance à un resserrement des courbes. »

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