Il propose au gouvernement la reconnaissance des appellations d´origine, élabore la règlementation correspondante, veille à leur contrôle et à leur protection. L´Inao dispose de trois comités nationaux : celui des vins et eaux de vie, celui des produits laitiers, et celui des autres produits dont fait partie la viande bovine. Chacun est composé de professionnels - producteurs et transformateurs - de représentants de l´administration et de représentants des consommateurs. Le conseil permanent est composé de membres appartenant aux mêmes catégories. L´Inao a été créé en même temps que l´AOC en 1935. En 1992, l´Europe lui emboîte le pas en créant l´AOP (Appellation d´origine protégée) et l´IGP, dont l´Inao est maintenant chargé d´instruire les demandes au niveau français en liaison avec la Commission nationale des labels et de la certification.