L'inadéquation offre et demande amplifiée par la crise

La France produit un peu moins de viande bovine qu'elle n'en consomme. Notre pays a exporté en 2013 17,6% de sa production (1,438 Mtec) et a importé 24,1 % de sa consommation (1,571 Mtec). La France produit des taurillons qu'elle consomme peu et importe de la viande de femelles ou de boeufs. Des produits plus adaptés aux préférences gustatives des Français, et avec des tarifs souvent attractifs.

En malmenant le prix de certaines catégories de bovins, la crise a mis en exergue des tendances de fond qui sommeillaient depuis des mois, voire des années. Impossible bien entendu de faire abstracton du côté tyrannique d'un aval hyper concentré (secteurs de l'abattage et de la grande distribution). Il se traduit pour les éleveurs par des prix d'achat souvent inférieurs aux coûts de production. Impossible non plus d'occulter le fait qu'une partie de la production française n'est pas en phase avec les besoins de la consommation intérieure. « Nous avons face à nous des consommateurs et surtout des jeunes qui ne consomment pas comme le faisaient leurs parents et a fortiori leurs grands-parents. On doit prendre en compte ces évolutions », souligne Bruno Colin, président de la filière bovine de Coop de France. Avec un revenu en berne, les consommateurs rognent sur leurs dépenses alimentaires et donnent priorité - au moins en semaine - à des produits carnés dont ils jugent le rapport prix/praticité plus favorable. Autant de facteurs qui expliquent la dynamique des ventes de viandes hachées. Le hachoir absorbe une part croissante des tonnages des muscles des bovins français et transforme en un produit standardisé toute une palette de muscles pouvant être issus de carcasses aux caractéristiques très diverses.

Quand la conjonction de l'offre et de la demande fait que les opérateurs ont peu de marges de manoeuvre pour négocier le prix du bétail, ils ne font pas trop les difficiles. La situation n'est plus la même quand la tendance s'inverse. Ils affichent leurs préférences avec une évolution des prix qui s'en ressent pour les animaux dont la catégorie, le poids ou la conformation est peu en phase avec leurs attentes ou celles de leurs clients.

Les réformes allaitantes en première ligne

« Il y a des années d'inadéquation entre l'offre et la demande qui éclatent soudain au grand jour. En 2015, différents facteurs sont venus se conjuguer pour mettre en évidence des écarts de prix entre catégories qui attestent de leur plus ou moins bonne adéquation face aux attentes de l'aval », explique un observateur de la filière. De son côté le Sniv, dans un communiqué daté de juin dernier, explique : « Cette nouvelle crise conjoncturelle est avant tout une crise du déséquilibre offre-demande dans le segment des vaches de réforme allaitantes ». Et de préciser : « Ce déséquilibre ne tient pas à l'absence de réflexions stratégiques, ni d'études prospectives, ni de concertation entre les professionnels de la filière..., les tiroirs sont remplis d'études... »

«Le secteur de la production de viande spécialisée va mal. Il vit un moment difficile dans un contexte structurellement défavorable », affirment également Yves Geffroy et Michel Reffay du Conseil général de l'agriculture (CGAAER) dans un rapport sur la filière bovins viande, publié le 11 juin 2015, mais daté de février. Ses auteurs préconisent une redéfinition au plan technique et économique des modèles de production en sortant du débat sur le poids des animaux, mais en se focalisant sur le marché. « Nous considérons qu'il y a multiplicité de la demande et qu'il faut du lourd, du léger, du gras, du moins gras, du piécé'et de la viande destinée au hachage. Bref il faut de tout, mais tout cela doit être organisé par des opérateurs, ordonné (par contrat), chacun pouvant y trouver son compte (prix, régularité, qualité, sécurité). »

Pour en savoir plus

Voir dossier Réussir Bovins Viande de septembre 2015. RBV n°229, p. 77.

Au sommaire :

p.54 - La crise a modifié les comportements

Consommation de viande bovine

p. 57 - Mauvaise adéquation entre offre et demande

Viande bovine française

p. 60 - La montée en puissance du haché n'est pas sans effet

Marchés des vaches allaitantes

p. 66 - Attention à la conformation

Charolaises

p. 70 - La limousine cible des marchés diversifiés

Segmenter les productions

p. 74 - Les races rustiques surfent sur leur image

Salers et Aubrac

p. 76 - La Blonde doit être à la hauteur de sa réputation

Race bouchère par excellence