Viande régionale

Le rythme de croisière pour l´AOC Taureau de Camargue

Première filière viande bovine à bénéficier d´une appellation d´origine contrôlée, le taureau de Camargue peut apposer le fameux logo sur les carcasses depuis 1997. Pourtant, la viande n´est pas la préoccupation première des manadiers qui élèvent ces animaux d´abord pour les courses camarguaises ou la corrida. Ceux qui ne franchissent pas les tests prouvant leurs aptitudes aux jeux taurins sont éliminés vers la boucherie. Eux seuls peuvent prétendre à l´AOC qui permet donc de mieux valoriser le rebut des arènes. Bien entendu, pas de sélection sur les aptitudes bouchères, ni de finition, et une viande bien particulière, très typée, qui fait partie du patrimoine gastronomique régional.
« Il y a de plus en plus de demande mais l´offre ne pourra jamais beaucoup progresser. Le nombre d´élevages n´augmente pas, ni les effectifs », explique Aurélien Jouvenel, animateur du syndicat. Sur les 105 éleveurs présents sur la zone, 96 adhèrent à l´AOC. En 2005, un peu plus de 2200 bêtes ont été vendues en AOC, mais seulement 1380 en 2006. Deux explications à cela : l´abattage total de quelques troupeaux pour cause de tuberculose et la fermeture de l´abattoir de Nîmes qui traitait environ 500 bêtes. Désormais, seul l´abattoir de Tarascon, géré par la société Alazard et Roux, est habilité pour l´AOC ; il n´a récupéré que la moitié des animaux abattus à Nîmes. En 2007, les abattages sont de nouveau à la hausse.

Pour être agrées en AOC taureau de Camargue, les carcasses de taureau ne doivent pas avoir un poids fiscal inférieur à 100 kg. ©F. d´Alteroche

Une grille favorisant l´étalement
Le taureau de Camargue recouvre différents types d´animaux issus de deux races. Les effectifs les plus importants proviennent de la « raço di bioù », destinée à la course camarguaise, surtout des mâles castrés de plus de 3 ans. Tandis que dans la race de combat, d´origine espagnole, qui fournit les taureaux pour les corridas, ce sont plutôt des génisses qui ne sont pas conservées pour procréer. Les plus grosses sorties ont lieu en automne, à la fin des épreuves de sélection. La grille de prix, plus favorable en saison creuse, a toutefois permis de lisser les livraisons sur l´année. En 2006, le prix moyen s´élevait à 3,25 euros pour un poids carcasse de 160 kg. La plus-value est d´environ 50 centimes d´euros par rapport à des animaux ne bénéficiant pas de l´AOC.