Le persillé rebute les yeux mais est apprécié des papilles

En achetant d’abord avec les yeux, bien des consommateurs ne font pas forcément plaisir à leurs papilles gustatives. Obsédés par le gras, ils donnent priorité aux muscles d’apparence « maigres » mais se délectent de morceaux délicatement persillés. C’est en quelques mots la conclusion d’une récente étude présentée lors de la dernière journée « Grand Angle Viande » organisée début novembre par l’Institut de l’élevage. Son objectif était de mesurer quelle était la perception d’une viande persillée par les consommateurs au moment de son achat, donc crue, puis après dégustation une fois cuite. Pour cela, l’enquête a été réalisée auprès d’un échantillon de 300 consommateurs vivant à Paris, Lyon et Caen. Il leur a d’abord été demandé de se prononcer sur leur intention d’achat devant trois faux-filets puis trois entrecôtes présentés en barquette sous film étirable avec trois niveaux de persillé différents (faible, moyen ou élevé). Leur préférence va alors clairement aux muscles faiblement ou moyennement persillés avec des résultats assez similaires pour les faux-filets ou les entrecôtes (voir graphique). En revanche, quand il leur est demandé de se prononcer sur leur intention d’achat après dégustation de morceaux d’entrecôtes ou de faux-filet grillés présentant ces trois mêmes niveaux de persillé (faible, moyen ou élevé) ce sont alors clairement les morceaux les plus goûteux et donc les plus persillés qui sont plébiscités.

« Le gras rebute à l’achat mais pas au goût. C’est le paradoxe du consommateur », expliquait Jérôme Normand chef de projet à l’Institut de l’élevage et en charge du suivi de cette étude. Au-delà de cette peur du « gras » il a aussi expliqué ces moindres intentions d’achat sur la viande crue persillée par la plus forte proportion de déchets dans l’assiette en particulier pour l’entrecôte dans la mesure où davantage de gras intramusculaire s’accompagne également d’une présence accrue de tissus adipeux intermusculaires. « Le niveau de persillé intermédiaire est un bon compromis ! Bien perçu en 'cru', il améliore les qualités perçues en bouche une fois 'cuit' », précisait Jérôme Normand. Et ce dernier d’ajouter que le fait d’avoir organisé ce test dans trois villes différentes n’avait pas permis de mettre en avant des variations régionales réellement significatives.